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Atlas Culinaire · Portugal · Europe
Ragoût de bœuf (chambão, acém, cachaço) aux épices orientales — pimenta da Jamaica, cravo, pimenta preta — mijoté en alguidar de barro non vernissé au four lent. Plat identitaire de l'île Terceira depuis 1450, indissociable des Festas do Espírito Santo açoriennes.
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Couper la viande en gros cubes de 6-8 cm en gardant TOUS les os (ne pas désosser). Couper le toucinho en dés de 1,5 cm. Saler légèrement la viande. Dans un bol, mélanger les épices — pimenta da Jamaica, cravinhos, pimenta preta. Badigeonner généreusement l'intérieur de l'alguidar avec la banha.
Dans l'alguidar beurré, disposer une première couche de cebola en demi-lunes. Disposer la viande par-dessus en une couche. Ajouter le toucinho en dés, les gousses d'ail non pelées, les louro, et saupoudrer uniformément du mélange d'épices. Compléter avec l'eau si nécessaire pour que le liquide atteigne les 2/3 de la hauteur de la viande.
Verser le vinho branco (Verdelho si disponible) sur la viande. Compléter avec l'eau froide jusqu'à ce que la viande soit couverte aux 2/3 — la partie émergée rôtit légèrement dans le four, créant une surface caramélisée. Ne pas trop remplir (l'argile est poreuse et peut légèrement suinter).
Préchauffer le four à 180°C. Poser l'alguidar sur la grille du bas du four (la chaleur doit venir du bas). Cuire 3 heures sans ouvrir. La viande est cuite quand elle se détache facilement des os et que le bouillon est réduit d'environ 1/3 en une sauce dorée dorée nacrée. Traditionnellement cuit au four à bois (forno de lenha) — aujourd'hui four électrique ou gaz.
Sortir l'alguidar du four. Laisser reposer 20 min à découvert pour que la vapeur s'échappe et la surface caramélise légèrement. Idéalement — laisser refroidir complètement et mettre au réfrigérateur une nuit entière. Réchauffer doucement le lendemain à 150°C pendant 30 min — les saveurs sont nettement supérieures.
Poser l'alguidar sur la table (sur une planche en bois — il est brûlant). Servir la viande avec sa sauce dorée, les oignons confits et les gousses d'ail confites (délicieuses pressées sur pain). Accompagner obligatoirement de massa sovada (pain brioché sucré de Terceira) ou de pão alentejano — le pain absorbe la sauce épicée. Les festas do Espírito Santo servent l'Alcatra dans les grandes tables communautaires avec du caldo ou une soupe en entrée.
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