Atlas Culinaire · Uruguay · Amériques
Alfajor uruguayen
Deux sablĂ©s Ă la maĂŻzena, cĆur dulce de leche, manteau de chocolat â l'icĂŽne sucrĂ©e du RĂo de la Plata.
Les origines
L'alfajor est l'icĂŽne sucrĂ©e du RĂo de la Plata : deux sablĂ©s tendres Ă la maĂŻzena, un cĆur gĂ©nĂ©reux de dulce de leche, un manteau de chocolat ou une roulade de noix de coco. Le mot vient de l'arabe andalou « al-hasĂș », « le farci » â Nebrija le consigne dĂšs 1492 â preuve d'un long voyage depuis al-Ăndalus. Mais la forme moderne, celle du sandwich enrobĂ©, est nĂ©e au XXá” siĂšcle sur les deux rives. Sa rĂ©ussite tient Ă des sablĂ©s cuits pĂąles (Ă peine dorĂ©s, pour rester friables), un dulce de leche repostero bien ferme, et un chocolat tempĂ©rĂ© qui claque. C'est le goĂ»ter national, celui qu'on glisse dans un cartable ou qu'on offre en boĂźte.
La controverse
Qui a inventé l'alfajor moderne ? L'Argentine le revendique via Havanna, fondée à Mar del Plata en 1948, qui a popularisé le format sandwich enrobé de chocolat ; l'Uruguay défend son propre héritage andalou et ses maisons.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesCrémer beurre et sucre
Battre le beurre pommade et le sucre glace au batteur jusqu'Ă blanchiment (3 min). Incorporer les jaunes un Ă un, puis le cognac et le zeste de citron.
Le pourquoiBeurre pommade et sucre glace battus jusqu'au blanchiment incorporent l'air qui rendra le sablé tendre ; jaunes, cognac et zeste parfument.
Incorporer les poudres
Tamiser maïzena + farine + levure + sel. Incorporer aux poudres en mélangeant briÚvement à la maryse, sans corser la pùte.
Le pourquoiMaïzena, farine et levure tamisées, incorporées briÚvement à la maryse, donnent le sablé fondant sans corser la pùte.
Repos au froid
Former un disque, filmer, reposer 1 h minimum au frigo (idéalement 2 h).
Le pourquoiUne heure au froid raffermit le beurre et détend la pùte : elle s'étale et se découpe net.
Ătaler et dĂ©tailler
Ătaler Ă 5-6 mm entre deux feuilles de papier cuisson. DĂ©tailler des disques de 5 cm (24 disques pour 12 alfajores).
Le pourquoiĂtalĂ©e Ă 5-6 mm entre deux papiers et dĂ©taillĂ©e en disques rĂ©guliers, la pĂąte donne des alfajores de taille Ă©gale.
Cuire pĂąle
Disposer sur plaque, espacer de 2 cm. Cuire 10-12 min Ă 170 °C chaleur tournante : les biscuits doivent rester PĂLES, Ă peine dorĂ©s sur les bords.
Le pourquoiLes sablés doivent rester pùles, à peine dorés aux bords : trop cuits, ils perdent leur friabilité fondante.
Assembler au dulce
Laisser refroidir COMPLĂTEMENT sur grille (au moins 30 min). Pocher 30 g de dulce de leche repostero au centre d'un disque, recouvrir d'un second, presser lĂ©gĂšrement pour que le dulce affleure le bord.
Le pourquoiSur sablĂ©s totalement refroidis, une noix de dulce de leche repostero ferme soudĂ©e entre deux disques fait le cĆur de l'alfajor.
Réfrigérer avant l'enrobage
RĂ©frigĂ©rer les alfajores assemblĂ©s 30 min â le dulce fige, l'enrobage tiendra.
Le pourquoiUne demi-heure au froid fige le dulce : l'enrobage de chocolat tiendra sans glisser.
Tempérer et enrober de chocolat
Tempérer le chocolat noir (méthode ensemencement : fondre 2/3 à 45 °C au bain-marie, ajouter 1/3 haché, descendre à 28 °C, remonter à 31-32 °C). Plonger chaque alfajor à la fourchette, égoutter, déposer sur papier guitare ou Silpat.
Le pourquoiLe chocolat tempéré (fondu, ensemencé, remonté à 31-32 °C) enrobe d'une coque brillante qui claque et ne blanchit pas.
Cristalliser et conserver
Laisser cristalliser 30 min Ă 18 °C. Conserver en boĂźte hermĂ©tique 5 jours Ă tempĂ©rature ambiante â JAMAIS au frigo (le chocolat blanchit, le biscuit prend l'humiditĂ©).
Le pourquoiLe chocolat cristallise à température ambiante ; l'alfajor se conserve en boßte hermétique, jamais au frigo.
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Variantes & Cousines
Dulce de leche uruguayo
L'alfajor uruguayen est le débouché roi du dulce de leche : deux biscuits tendres soudés par une généreuse couche de dulce, souvent enrobés de chocolat ou roulés dans la noix de coco.
Voir la recette âAlfajor argentin (Havanna)
L'alfajor Havanna, nĂ© Ă Mar del Plata en 1948, a popularisĂ© le format sandwich enrobĂ© de chocolat que les deux rives se disputent : mĂȘme icĂŽne sucrĂ©e, autre revendication d'origine.
Pas encore dans l'AtlasAlfajor de Medina Sidonia
L'alfajor andalou de Medina Sidonia, pĂątisserie de miel et d'amandes d'origine arabe, est l'ancĂȘtre lointain dont l'alfajor rioplatense a hĂ©ritĂ© le nom, avant de tout rĂ©inventer.
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