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Atlas Culinaire · Malte · Europe
Bouillon de poisson de roche, ail, tomates, menthe fraĂźche et marjolaine : le Vendredi maigre de Marsaxlokk selon Pippa Mattei et Helen Caruana Galizia.
L'Aljotta cristallise QUATRE dĂ©bats anciens dans la cuisine maltaise. ĂTYMOLOGIE ARABO-SICILIENNE OU ITALIENNE : selon le Department of Culinary Heritage Malta et Anne Caruana Galizia (The Food and Cookery of Malta), le nom dĂ©rive soit de l'arabo-sicilien *al-jutta* (le potage), soit du sicilien-italien *aglio*/*aglietta* (ail) â les linguistes maltais sont divisĂ©s, mais le consensus penche pour la racine *aglio* Ă©tant donnĂ© l'ail massif (3 Ă 8 gousses) qui dĂ©finit le plat (https://www.malta.com/en/dining/maltese-specialities/aljotta-recipe). AVEC OU SANS RIZ/PĂTES : la controverse la plus vive divise les Ă©coles rĂ©gionales. Version pĂȘcheur traditionnelle Marsaxlokk = bouillon clair sans fĂ©culent (juste poisson-ail-menthe-tomate), version restaurant Valletta et version Pippa Mattei (canon moderne) = riz cuit dedans pour transformer en plat principal substantiel (https://www.maltatoday.com.mt/gourmet/recipes/53253/watch_maltese_aljotta). MENTHE VS MARJOLAINE : selon A Maltese Mouthful et le site i love maltese food, la signature aromatique authentique combine LES DEUX herbes (menthe fraĂźche + marjolaine appelĂ©e *merqtux* en maltais) â la version mono-menthe est une simplification moderne des sites Ă©trangers, la version mono-marjolaine est une raretĂ© gozitaine (https://www.ilovefood.com.mt/recipes/aljotta/). POISSON ĂMIETTĂ OU SERVI Ă PART : tradition pĂȘcheur = poisson mijotĂ© entier dans la soupe, dĂ©barrassĂ© des arĂȘtes puis Ă©miettĂ© dans le bouillon ; Ă©cole Valletta restaurant = bouillon clair filtrĂ© + poisson servi Ă part en deuxiĂšme service. Une variante minoritaire gozitaine (Ă©cole Marsalforn) ajoute un Ćuf battu en fin de cuisson â la "stracciatella maltaise" â mais cette pratique est rejetĂ©e par les puristes du Department of Culinary Heritage Malta.
L'Aljotta se sert comme entrĂ©e chaude ou plat unique lĂ©ger du Vendredi maigre catholique (jeĂ»ne hebdomadaire) et durant tout le CarĂȘme (Randan en maltais). Accord vin : un blanc sec maltais ou mĂ©diterranĂ©en â Girgentina (cĂ©page autochtone maltais), Vermentino di Gallura, Greco di Tufo, ou Assyrtiko grec â l'aciditĂ© tranche le gras du poisson de roche. Pain maltais ÄŠobĆŒ tal-Malti croĂ»tĂ©e lĂ©gĂšrement grillĂ© OBLIGATOIRE pour saucer le bouillon. Ă Ă©viter : vins tanniques rouges (tranchent la menthe), biĂšres IPA amĂšres (clash avec ail).
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Rincer abondamment les tĂȘtes et arĂȘtes de poisson Ă l'eau froide pour ĂŽter le sang (sinon bouillon trouble et amer). Laver les ouĂŻes des tĂȘtes au sel. Ămincer finement l'oignon, Ă©craser puis hacher grossiĂšrement les 6 gousses d'ail. Concasser les tomates fraĂźches sans peau (les Ă©bouillanter 30 sec, peler, Ă©pĂ©piner, concasser). Ciseler grossiĂšrement les bouquets de menthe et marjolaine â rĂ©server la moitiĂ© pour la fin.
Dans une grande marmite, mettre les tĂȘtes et arĂȘtes de poisson + 2 litres d'eau froide + 1 feuille de laurier. Porter Ă FRĂMISSEMENT TRĂS DOUX (jamais Ă©bullition forte â bouillon trouble). Ăcumer la surface toutes les 5 minutes pendant les 20 premiĂšres minutes. Laisser frĂ©mir 45 minutes. Filtrer Ă travers une passoire fine + chinois Ă©tamine si possible. RĂ©server le fumet clair (environ 1,5 L).
Dans une grande cocotte, chauffer 4 c.à .s. d'huile d'olive vierge extra à feu MOYEN-DOUX. Ajouter l'oignon émincé + l'ail haché. Faire suer 10 minutes SANS COLORATION (translucide, fondant). L'ail ne doit JAMAIS brunir : il amÚriserait toute la soupe. Ajouter le concentré de tomate et faire revenir 1 minute (le concentré fonce légÚrement, signe qu'il caramélise ses sucres).
Verser les tomates concassées + 1 feuille de laurier + la moitié de la menthe et de la marjolaine ciselées. Laisser réduire 5 minutes à feu moyen (les tomates lùchent leur eau). Mouiller avec le fumet de poisson de roche filtré (1,5 L). Porter à frémissement doux. Laisser mijoter 15 minutes à découvert pour que les saveurs se marient. Goûter : ne PAS encore saler (réduction en cours).
Couper les filets de poisson de roche (ou daurade) en morceaux de 4-5 cm. Plonger dĂ©licatement dans le bouillon frĂ©missant. Pocher 8-10 minutes Ă frĂ©missement TRĂS DOUX (jamais Ă©bullition) â le poisson est cuit quand sa chair se dĂ©tache facilement Ă la fourchette. Retirer les morceaux Ă l'Ă©cumoire, Ă©mietter grossiĂšrement en ĂŽtant la peau et les arĂȘtes Ă©ventuelles, rĂ©server dans un bol couvert au chaud.
POUR LA VERSION VALLETTA RESTAURANT (Pippa Mattei canon moderne) : verser le riz dans le bouillon et cuire 15 minutes Ă frĂ©missement doux jusqu'Ă tendre. POUR LA VERSION MARSAXLOKK PĂCHEUR TRADITIONNELLE : sauter cette Ă©tape et passer directement Ă la finition (bouillon clair sans fĂ©culent). Si version riz : remuer occasionnellement pour Ă©viter qu'il colle au fond.
Hors du feu (étape critique pour préserver les arÎmes). Réincorporer les morceaux de poisson émiettés. Ajouter le reste de menthe + marjolaine ciselées fraßches. Verser le jus des 2 citrons frais. Variante gozitaine optionnelle : ajouter 50 mL de vin blanc maltais (Girgentina, Marsovin). Saler au sel marin maltais et poivrer généreusement. Mélanger délicatement à la cuillÚre en bois pour ne pas défaire le poisson.
GoĂ»ter une derniĂšre fois et rectifier sel et citron. Verser dans des assiettes creuses prĂ©-rĂ©chauffĂ©es (passer au four 50°C 5 min). Servir IMMĂDIATEMENT brĂ»lant. Accompagner de tranches de ÄŠobĆŒ tal-Malti lĂ©gĂšrement grillĂ©es (pain maltais Ă croĂ»tĂ©e) pour saucer le bouillon. Disposer quartiers de citron supplĂ©mentaires. Tradition Vendredi maigre : plat unique servi en bol creux avec cuillĂšre soupe â pas de couvert Ă poisson.
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