Allerheiligenstriezel

Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède avec une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que la surface mousse. Cette étape confirme que la levure est vivante avant d'engager toute la pâte.

Mélangez la farine, le sucre, le sel, l'œuf, le zeste et le beurre en morceaux. Versez le lait levuré et pétrissez longuement, au moins 8 à 10 minutes, jusqu'à une pâte lisse et élastique. Incorporez les raisins en fin de pétrissage si vous en mettez.

Couvrez le saladier d'un linge et laissez lever environ 2 heures dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume. Une pâte riche en beurre lève plus lentement qu'une pâte à pain ordinaire.

Dégazez la pâte et divisez-la en trois pâtons strictement égaux (pesez-les). Roulez chacun en un long boudin régulier, plus épais au centre et effilé aux extrémités. L'égalité des brins garantit une tresse symétrique.

Pincez les trois extrémités hautes ensemble et tressez classiquement comme une natte. Soudez bien les extrémités basses à l'eau et glissez-les sous la tresse. Posez le tout sur une plaque beurrée ou chemisée.

Couvrez la tresse et laissez-la pousser encore 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle gonfle nettement. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C. Cette seconde pousse donne sa légèreté à la mie.

Badigeonnez généreusement de jaune d'œuf battu au lait pour la brillance. Parsemez aussitôt de sucre en grains et, si vous aimez, d'amandes effilées. Le perlage est la signature visuelle de l'Allerheiligenstriezel.

Cuisez à 180 °C pendant environ 30 à 35 minutes jusqu'à une belle couleur dorée. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium. Le Striezel sonne creux quand on tapote le dessous.

Laissez tiédir la tresse sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la mie se fixe. Ne la tranchez pas brûlante sous peine d'une mie pâteuse. Elle se déguste le jour même ou légèrement toastée le lendemain.