Allullas de Latacunga

On dissout le sucre dans l'eau tiède, on y émiette la levure fraîche, on couvre d'un voile de farine et on laisse reposer au chaud. La levure a besoin de ce sucre et de cette chaleur douce pour s'activer avant d'affronter plus tard le sel et la graisse qui la ralentiraient. Une mousse crémeuse et bullante se forme en surface, avec une odeur de pain frais légèrement acidulée. On vise un mélange qui a nettement doublé de volume. Si rien ne bouge après 15 minutes, la levure est morte : on recommence avec une eau à peine tiède (35-38°C) et une levure fraîche.

On verse la farine en couronne sur le plan de travail, on dépose le lait en poudre dissous et la levure activée au centre, puis on incorpore le sel et l'eau restante en ramenant la farine des bords vers le centre. Travailler en couronne évite les grumeaux et permet d'incorporer les liquides progressivement sans détremper toute la farine d'un coup. La pâte devient collante puis se rassemble peu à peu en boule grossière. On cherche une boule homogène, sans poche de farine sèche. Si elle reste trop sèche et friable, on ajoute l'eau restante cuillère par cuillère ; si elle colle trop, on saupoudre un peu de farine sans excès.

On incorpore le saindoux ramolli en plusieurs fois, en pétrissant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé par la pâte. C'est cette graisse animale qui donne aux allullas leur croustillant caractéristique et leur saveur inimitable, impossible à reproduire avec une margarine industrielle. La pâte passe d'une texture mate et rêche à une surface lisse, satinée, légèrement brillante sous la main. On cherche une pâte souple et élastique qui ne colle plus aux doigts et s'étire sans se déchirer. Si elle reste grasse et lourde en surface, on pétrit encore 3-4 minutes : le saindoux doit être totalement absorbé, pas simplement mélangé.

On forme une boule, on la dépose dans un récipient légèrement graissé, on couvre d'un linge humide et on laisse reposer au chaud. Ce premier repos détend le gluten travaillé pendant le pétrissage et laisse la levure produire le gaz carbonique qui allégera la mie. La pâte gonfle visiblement, sa surface se tend et de petites bulles apparaissent parfois en surface. On vise un volume nettement augmenté, la pâte restant souple au toucher : une pression du doigt doit laisser une empreinte qui remonte lentement. En climat frais, comme les nuits fraîches de la Sierra à 2800 mètres d'altitude, on prolonge le repos de 15 à 20 minutes plutôt que de forcer la chaleur, qui dessècherait la croûte.

On abaisse la pâte au rouleau sur environ 1 cm d'épaisseur, on la pique uniformément à la fourchette, puis on découpe des disques d'environ 8 à 10 cm au emporte-pièce ou avec un verre. Piquer la pâte empêche la formation de grosses cloques d'air pendant la cuisson et garantit une épaisseur régulière, propice au croustillant. La pâte abaissée est souple et élastique, elle ne se rétracte pas immédiatement quand on la découpe. On vise des disques réguliers, d'épaisseur homogène, piqués sur toute leur surface. Si la pâte se rétracte au découpage, on la laisse reposer 5 minutes supplémentaires avant de continuer.

On dispose les disques espacés sur une plaque beurrée ou farinée et on laisse reposer une seconde fois avant la cuisson. Ce second repos redonne du volume à la pâte dégazée par le façonnage et assure une mie légère plutôt qu'une galette compacte. Les disques gonflent légèrement et arrondissent leurs bords sous nos yeux. On cherche un léger bombement visible, la pâte restant souple sous une pression douce du doigt. Si l'atelier est froid, on couvre d'un linge et on prolonge de 10 minutes plutôt que de précipiter l'enfournement.

On bat les jaunes d'œufs avec un peu d'eau froide, on badigeonne chaque disque puis on enfourne à four bien chaud, traditionnellement un four à bois comme celui des artisans de Latacunga. Le badigeon aux jaunes d'œufs donne la couleur dorée caractéristique, tandis que la haute température du four saisit immédiatement la croûte pour un extérieur croustillant et un intérieur encore tendre. Une odeur de pain grillé se dégage après quelques minutes, la surface passant du blanc mat à un doré profond et brillant. On vise une croûte dorée uniforme, avec un son creux et sec quand on tapote le dessous de l'allulla. Si la coloration est inégale, on tourne la plaque à mi-cuisson ; si le dessus dore trop vite, on couvre légèrement d'un papier aluminium.

On laisse tiédir légèrement les allullas puis on les sert accompagnées de queso de hoja ou d'un fromage frais, parfois avec un café ou une colada morada. Le contraste entre le croustillant salé de l'allulla et le moelleux doux du fromage frais constitue l'accord traditionnel emblématique de Latacunga, prolongé jusque dans les marchés et les gares de la ville. La croûte craque net sous la dent tandis que la mie reste légèrement tendre à l'intérieur, contrastant avec le fondant du fromage. On les déguste idéalement le jour même, encore tièdes, avant qu'elles ne durcissent en séchant. Si elles ont refroidi et durci, on les réchauffe quelques minutes au four pour leur redonner du croustillant sans les dessécher davantage.