Almogrote gomero

Parez la croûte du fromage gomero et râpez-le finement à la râpe manuelle, jamais au robot. Le fromage est dur comme de la pierre : prenez une râpe stable, calez-la sur une planche et relayez-vous si vous en faites beaucoup — les Gomeros plaisantent sur les courbatures que ça donne. Vous cherchez une poudre sèche et floconneuse, pas des copeaux épais. Si le fromage se casse en éclats plutôt que de se râper, c'est bon signe : il est assez sec. S'il s'écrase au lieu de râper, il est trop jeune — passez-le 30 minutes au congélateur pour le raffermir.

Le pourquoiUn fromage réduit en poudre offre une surface de contact maximale à l'huile, seule façon d'obtenir une émulsion tartinable sans cuisson.

Plongez la pimienta palmera et le piment doux dans l'eau bouillante quelques minutes, juste le temps que la peau se détache facilement sous le doigt. Égouttez-les bien, pelez-les et retirez soigneusement les pépites et les cloisons blanches, où loge l'essentiel du feu. Enfilez des gants : la pimienta palmera mord, et le capsaïcine reste sur les doigts des heures. La chair récupérée doit être souple, presque confite. Si la peau résiste encore, remettez une minute — inutile de forcer, vous déchireriez la chair.

Le pourquoiL'ébouillantage relâche la pectine de la peau et permet de séparer chair et enveloppe, indigeste et amère.

Pilez les gousses d'ail pelées avec une pincée de sel au mortier, jusqu'à obtenir une purée franche, puis ajoutez la chair des piments et continuez jusqu'à une pâte rouge homogène. Le sel joue ici le rôle d'abrasif et aide l'ail à se défaire. Vous devez obtenir une pommade lisse et brillante, sans morceau d'ail identifiable. Si votre mortier peine, hachez l'ail très fin au couteau avant de le piler — mais ne cédez pas au mixeur, qui oxyde l'ail et lui donne une amertume métallique.

Le pourquoiLe pilage rompt les cellules de l'ail progressivement et développe l'allicine sans l'échauffement du couteau rotatif.

Versez le fromage râpé dans un grand saladier et ajoutez la pommade d'ail et de piments. Mélangez à la fourchette en écrasant contre les parois, sans chercher la finesse : le mélange va d'abord paraître sec et rétif, c'est normal. Le fromage doit se colorer uniformément d'orange. Travaillez patiemment jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones blanches. Si le mélange refuse absolument de se marier, c'est que la pommade est trop épaisse : détendez-la d'une cuillère d'eau de cuisson des piments.

Le pourquoiColorer le fromage avant l'huile garantit une répartition homogène du piment ; l'huile ajoutée trop tôt enroberait les grains et bloquerait le mélange.

Versez l'huile d'olive en mince filet tout en remuant sans arrêt, exactement comme pour monter une mayonnaise. La masse va se resserrer, brunir de ton, puis basculer d'un coup en pâte souple et brillante. Arrêtez dès que la consistance est tartinable : selon la sécheresse du fromage, il vous faudra entre 90 et 130 ml. La pâte doit tenir sur la cuillère sans couler et rester légèrement granuleuse sous la langue. Trop liquide, laissez reposer 20 minutes au frais, elle raffermira.

Le pourquoiL'huile émulsionne avec les matières grasses du fromage et l'humidité des piments, formant une pâte stable sans aucune cuisson.

Goûtez, puis décidez. Version historique, celle de l'almodrote et celle que défend Fabián Mora : on s'arrête ici, sans tomate, et l'almogrote se garde des semaines au frais. Version Vallehermoso, apparue il y a une trentaine d'années : pelez et épépinez une tomate mûre, hachez-la très fin et incorporez-la — la pâte s'adoucit, s'allonge et prend une couleur plus claire, mais elle ne tiendra plus qu'une semaine. Ce qui n'est jamais admis, c'est de remplacer la pimienta par la tomate. Rectifiez le sel en dernier seulement.

Le pourquoiLa tomate apporte eau et sucres : elle adoucit le fromage mais relance l'activité microbienne et raccourcit la garde.

Tassez l'almogrote dans un bocal, lissez la surface et couvrez d'un doigt d'huile d'olive avant de fermer. Laissez reposer au moins une nuit au frais : l'ail se fond, le piquant s'arrondit et le fromage rend son parfum. Sortez-le 30 minutes avant de servir, car il durcit au froid comme du beurre. Servez-le à la cuillère sur du pain de campagne grillé, ou à côté de papas arrugadas. S'il est trop ferme à la sortie, écrasez-le quelques secondes à la fourchette, il retrouve sa souplesse.

Le pourquoiLe repos permet la diffusion des composés soufrés de l'ail dans la matière grasse, qui s'assagissent en s'y dissolvant.