Bienmesabe canario

Dans une casserole, dissolvez le sucre dans l'eau avec le zeste de citron et le bâton de cannelle, portez à ébullition puis laissez frémir une quinzaine de minutes pour obtenir un sirop léger. Il doit napper la cuillère sans caraméliser. S'il épaissit trop, ajoutez une cuillère d'eau chaude ; s'il reste trop liquide, prolongez la cuisson.

Retirez le bâton de cannelle et le zeste, ajoutez les amandes moulues, le miel et la cannelle en poudre. Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la masse épaississe et se détache légèrement de la casserole, environ 8 à 10 minutes. Elle doit devenir une crème dorée et homogène. Si elle accroche, baissez le feu et remuez plus vite.

Battez les jaunes d'œuf dans un bol. Prélevez deux louches de crème tiède et versez-les sur les jaunes en fouettant, pour les tempérer sans les cuire. Ce geste évite le choc thermique qui coagulerait les œufs. Le mélange doit rester lisse et brillant.

Reversez les jaunes tempérés dans la casserole hors du feu vif, remettez sur feu très doux et remuez sans cesse jusqu'au premier frémissement, sans laisser bouillir franchement. La crème doit épaissir et napper la cuillère. Dès qu'elle nappe, coupez le feu : une seconde de trop et les œufs coagulent.

Versez le bienmesabe dans un récipient, filmez au contact pour éviter la croûte et laissez refroidir puis reposer au frais quelques heures. Il épaissit encore en refroidissant. La texture visée est celle d'une crème épaisse et nappante, presque une pâte souple. S'il est trop ferme, détendez d'un filet de sirop.

Servez le bienmesabe froid, en fine couche, nappé sur une boule de glace vanille, un flan ou une part de gâteau, saupoudré d'un peu de cannelle. Très riche, il se déguste en petites quantités. À Tejeda, on le sert aussi tel quel en verrine, décoré d'une amande.