Carajacas

Retirez la fine membrane translucide qui enveloppe le foie en la décollant à la pointe du couteau puis en tirant d'un geste continu — elle se rétracte à la cuisson et tordrait les tranches. Ôtez les canaux blanchâtres. Tranchez ensuite en lamelles régulières de 5 mm, en biais si le morceau est étroit. Un foie très frais est ferme, brillant et d'un brun-rouge franc ; s'il est terne ou visqueux, ne l'utilisez pas. Passez-le dix minutes au congélateur s'il est trop mou pour être tranché net.

Le pourquoiLa membrane est un tissu conjonctif qui se contracte à la chaleur et fait gondoler la tranche, d'où une cuisson inégale.

Pilez au mortier la tête d'ail pelée avec le cumin en grains, le poivron vert et une pincée de sel, jusqu'à obtenir une pâte franche et lisse. Le sel joue le rôle d'abrasif. Prenez votre temps : la Web officielle de Gran Canaria insiste sur ce point, « le faire à la main au mortier prend plus de temps, mais la recette traditionnelle exige cet effort » — les ingrédients y libèrent leur parfum progressivement, ce qu'un mixeur ne reproduit pas.

Le pourquoiLe pilage rompt les cellules progressivement et développe l'allicine, quand la lame rotative oxyde l'ail et lui donne une amertume métallique.

Délayez le majado avec le vinaigre puis l'huile d'olive, en fouettant pour obtenir une émulsion trouble et homogène. Ajoutez le pimentón, l'origan, le thym, le persil haché et la pimienta picona si vous en mettez. La marinade doit être franchement liquide — elle doit pouvoir noyer les tranches, pas les enrober. Si elle vous paraît trop épaisse, allongez d'un filet de vinaigre plutôt que d'huile.

Le pourquoiL'acide acétique du vinaigre dénature les protéines de surface du foie, l'attendrit et neutralise les composés amers de l'abat.

Disposez les tranches à plat dans un plat creux, en couches alternées avec la marinade, et couvrez. Comptez quatre à cinq heures pour un foie de veau tendre, huit heures au minimum pour un foie de bœuf ferme selon le CanariWiki, et jusqu'à une nuit entière pour les versions de guachinche. Retournez les tranches une fois à mi-parcours. Le foie doit virer du rouge brun au brun grisé en surface : c'est le vinaigre qui travaille. S'il est encore rouge vif après le temps prévu, prolongez d'une heure.

Le pourquoiL'acide pénètre par diffusion à vitesse constante ; c'est donc l'épaisseur et la fermeté du foie, pas son poids, qui dictent la durée.

Chauffez une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse. Égouttez sommairement les tranches — gardez la marinade — et posez-les à plat, sans ajouter la moindre huile : celle de l'adobo suffit, et c'est le geste caractéristique du plat. Ne surchargez pas la poêle, travaillez en deux fournées. Comptez deux minutes par face, montre en main. Le foie doit rester rosé au centre.

Le pourquoiLe foie est pauvre en collagène : au-delà de 65 °C à cœur ses protéines se rétractent brutalement et expulsent l'eau, d'où la texture granuleuse.

Transférez les tranches saisies dans une cazuela de barro — ou à défaut une sauteuse — versez le reste de la marinade et laissez frémir deux à trois minutes seulement, le temps que l'adobo cru cuise et se lie en une sauce courte et brillante. Elle doit napper les tranches sans les noyer. Si elle est trop liquide, retirez le foie et laissez réduire à part avant de le remettre — mieux vaut sortir la viande que de la surcuire dans la sauce.

Le pourquoiCe court passage cuit l'ail cru de la marinade et lie la sauce par réduction, sans exposer le foie à une chaleur directe.

Servez brûlant, dans la cazuela, avec des papas arrugadas ou simplement sancochadas et beaucoup de pain à mie serrée pour saucer — c'est ainsi qu'on les mange dans les guachinches et aux romerías. Le CanariWiki en fait « el rey de los enyesques », le roi des tapas canariennes : présentées en petites portions à partager, les carajacas ouvrent le repas plus souvent qu'elles ne le constituent.

Le pourquoiServi très chaud dans un contenant en terre, le foie reste souple ; refroidi, il se raffermit et perd son fondant.