Conejo en salmorejo canario

Au mortier, pilez l'ail, le gros sel, le cumin et la chair de pimienta palmera réhydratée jusqu'à une pâte, puis ajoutez le pimentón, l'origan et le thym. Détendez avec le vinaigre, puis le vin, et enfin l'huile en tournant. Ajoutez le laurier. Vous obtenez un adobo liquide, rouge sombre et parfumé. Goûtez le piquant et ajustez la pimienta.

Enrobez soigneusement les morceaux de lapin du salmorejo dans un plat creux, couvrez et réfrigérez idéalement 24 heures (minimum 4 heures), en retournant une ou deux fois. La chair doit s'imprégner jusqu'au cœur. Plus la marinade est longue, plus le lapin sera parfumé et tendre. Sortez-le 30 minutes avant cuisson.

Égouttez le lapin (réservez la marinade), farinez légèrement les morceaux et faites-les dorer dans l'huile chaude sur toutes les faces. Ils doivent prendre une belle croûte dorée. Ne surchargez pas la poêle, colorez en plusieurs fois. Cette étape scelle les sucs et donne du corps à la sauce.

Remettez tous les morceaux dans la cocotte, versez la marinade réservée et le bouillon jusqu'à mi-hauteur, portez à frémissement puis couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux. La chair doit se détacher de l'os sans se déliter. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu de bouillon ; si elle est trop liquide, découvrez en fin de cuisson.

Goûtez et rectifiez sel et piquant. La sauce doit être onctueuse, brillante et bien parfumée. Si elle manque de corps, laissez réduire quelques minutes à découvert ; si elle est trop forte en vinaigre, une pincée de sucre rééquilibre. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Servez le lapin bien nappé de sa sauce, accompagné de papas arrugadas ou de papas frites, qui absorbent le salmorejo. Un peu de pain rustique termine la saucière. C'est un plat de fête : présentez-le en cocotte au centre de la table pour le partage.