Gofio escaldado

Mettez le poisson, l'oignon, l'ail, le laurier et le sel dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez doucement à frémissement 15 minutes en écumant. Le bouillon doit devenir parfumé et légèrement corsé. Filtrez-le finement ; s'il vous semble fade, réduisez-le quelques minutes de plus pour concentrer le goût.

Versez le gofio dans un grand saladier creux et ajoutez quelques brins de menthe. Si vous aimez, pilez le cumin avec une pointe d'ail et incorporez-le au gofio. Vous préparez le lit sec qui recevra le bouillon. Le gofio doit être meuble et sans grumeau de stockage ; tamisez-le au besoin.

Versez le bouillon bouillant SUR le gofio, une louche à la fois, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout. C'est l'étape décisive : le mélange doit rester lisse et épaissir progressivement. Ajoutez du bouillon jusqu'à la texture d'une purée souple. Un grumeau apparaît ? écrasez-le aussitôt contre la paroi avec la spatule.

Le gofio escaldado se sert entre la bouillie épaisse et la purée. S'il est trop compact, détendez avec un peu de bouillon chaud ; trop liquide, ajoutez une cuillère de gofio en fouettant. Goûtez et rectifiez le sel. La menthe doit se sentir sans dominer.

Répartissez dans des bols, décorez d'un brin de menthe et disposez tout autour les quartiers d'oignon cru. Ajoutez éventuellement un filet de mojo. On mange en pinçant le gofio avec un quartier d'oignon, qui apporte le croquant et le piquant. Servez tiède, jamais brûlant.

Pour une version plus nourrissante, incorporez au moment de servir des côtes de porc effilochées ou un peu de fromage frais canarien émietté. Ne les ajoutez qu'à la fin pour garder le gofio net. Cette version rassasie mais éloigne le plat de sa forme marine dépouillée : à réserver aux jours de faim.