Aloo-Bari ki Sabzi(आलू बरी की सब्ज़ी)

Chauffez 1 c.à.c. d'huile de moutarde et dorez les bari séchées jusqu'à un brun ambré, réservez, puis cassez-les en 2-3 morceaux à froid. L'urad séchée crisse et embaume la noisette ; les casser après friture garantit une cuisson à cœur et double le volume gonflé.

Chauffez 3 c.à.s. d'huile de moutarde jusqu'au point de fumée puis baissez ; jetez cumin et hing (au village bihari, parfois du panch phoron). Faire fumer l'huile de moutarde 30 s puis la faire retomber tue l'âcreté crue.

Ajoutez curcuma et coriandre moulue, puis la purée tomate-gingembre-piment ; faites frire jusqu'à ce que l'huile remonte sur les bords. Une purée, pas des dés, pour une sauce liée sans yaourt. Le « tel chhodna » (huile qui se sépare) signale un masala cuit.

Si vous faites la version en sauce, faites fondre l'oignon avant la tomate jusqu'à doré. En version sèche, sautez cette étape. L'oignon épaissit et adoucit la sauce tomate-moutarde.

Ajoutez les pommes de terre en quartiers et le piment rouge, enrobez 2-3 minutes dans le masala. De gros quartiers tiennent au mijotage ; sceller l'aloo dans le masala avant l'eau fixe le goût.

Ajoutez les morceaux de bari frits, environ 250 ml d'eau et le sel ; mijotez à couvert (ou 1-2 sifflets au cuiseur puis 2-3 min). Mettez les bari maintenant, pas avant : elles gonflent et boivent la sauce en donnant la mâche « viande végétale ».

Ajoutez le garam masala et la coriandre fraîche, laissez reposer 2 minutes hors feu. Le garam masala tardif garde son parfum volatil ; un peu de gingembre râpé en fin apporte de la fraîcheur.

Servez chaud avec du riz, un roti/paratha, ou du chuda-murhi (riz soufflé) façon Sankranti. Encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les bari sont plus imprégnées. Pour du riz, réduisez la sauce ; plus liquide pour saucer un roti.