Aloo ke Gutke(आलू के गुटके)

Faire cuire les pommes de terre entières et non pelées dans une grande quantité d'eau salée, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre avec une légère résistance. Ne pas viser la tendreté complète : elles finiront de cuire à la poêle. Les égoutter et les laisser refroidir complètement, idéalement plusieurs heures. Une pomme de terre froide se casse net là où une pomme de terre chaude s'écrase. C'est pourquoi beaucoup de foyers les cuisent la veille.

Peler les pommes de terre refroidies à la main, la peau se retirant en lambeaux. Les casser ensuite en gros morceaux irréguliers, de la taille d'une bouchée — c'est ce que désigne le mot gutke. Éviter le couteau, dont les faces lisses accrochent mal les épices. Les morceaux cassés présentent des surfaces rugueuses et poreuses qui capteront l'huile épicée. Réserver dans un grand bol.

Chauffer l'huile de moutarde dans une kadai jusqu'à une fumée nette, puis la laisser retomber d'un cran. Cette étape est systématique dans toute la cuisine himalayenne et casse l'agressivité de l'huile crue. La kadai doit être assez large pour accueillir les pommes de terre en une couche : entassées, elles cuiraient à la vapeur au lieu de dorer. Attendre que l'odeur âcre soit retombée avant de continuer.

Jeter les piments rouges entiers dans l'huile chaude et les frire une trentaine de secondes jusqu'à ce qu'ils foncent et gonflent légèrement, puis les retirer et les réserver. Ajouter alors le cumin et l'asafoetida. Le cumin doit crépiter aussitôt. Ce double geste — piments d'abord retirés, cumin ensuite — est ce qui donne au plat un fond piquant sans brûler la bouche. Les piments reviendront au service.

Baisser le feu et verser le curcuma, la coriandre et le piment en poudre dans l'huile parfumée. Remuer une dizaine de secondes seulement. Les poudres doivent s'ouvrir sans brûler, ce qui se joue en quelques secondes à cette température. L'huile prend immédiatement une teinte orangée profonde. Passer aussitôt à l'étape suivante, sans laisser les épices seules au fond de la kadai.

Verser les morceaux de pomme de terre et le sel, puis remuer pour tout enrober. Monter le feu et laisser dorer sans remuer pendant deux à trois minutes, avant de retourner délicatement. Répéter l'opération plusieurs fois. L'objectif est une croûte dorée sur plusieurs faces, ce qui demande de la patience et un feu franc. Remuer sans cesse empêcherait toute coloration. Compter une douzaine de minutes en tout.

Couper le feu, arroser du jus de citron et remuer une dernière fois. L'acidité, ajoutée hors du feu, réveille le curcuma et allège le gras de la friture. Goûter et rectifier le sel. Ne jamais ajouter le citron pendant la cuisson, où il s'évapore sans laisser autre chose qu'une amertume. Laisser reposer deux minutes avant de dresser.

Dresser les gutke dans un plat, parsemer généreusement de coriandre fraîche et poser dessus les piments entiers frits réservés au début. Servir chaud avec des puris, comme le veut la tradition du panier-repas kumaoni, ou en accompagnement d'un riz-dal. Le plat se mange aussi froid, mais perd son croustillant. C'est l'un des rares plats de l'Uttarakhand que l'on trouve identiquement au Kumaon et au Garhwal, à la graine de tempérage près.