Aloo Palda(आलू पलदा)

Rincer le riz cru puis le laisser tremper une demi-heure dans l'eau froide. L'égoutter et le broyer avec les graines extraites des gousses de cardamome verte, jusqu'à obtenir une poudre humide très fine. Le trempage n'est pas un détail : un riz sec broyé reste granuleux et fera des grumeaux dans le yaourt. La pâte doit se sentir lisse entre deux doigts. C'est ce liant qui donnera au palda sa texture veloutée caractéristique.

Fouetter le yaourt jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse, sans grain ni filament. Y incorporer la pâte de riz-cardamome, le curcuma, la coriandre en poudre et le piment, puis détendre avec l'eau froide en fouettant sans arrêt. Le mélange doit avoir la consistance d'une crème liquide. Le préparer AVANT d'allumer le feu est la règle : une fois la kadai chaude, il n'y a plus le temps de fouetter. Réserver ce bol à portée de main.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à la fumée, la laisser retomber, puis y jeter le cumin, les clous de girofle, la cannelle et la cardamome noire. Ajouter enfin la pincée d'asafoetida, qui brûle très vite. Une quinzaine de secondes suffisent pour que le parfum monte. Cette base aromatique est la seule note chaude d'un plat par ailleurs entièrement lacté. Sans elle, le palda serait un simple yaourt tiède aux pommes de terre.

Verser les cubes de pomme de terre dans l'huile parfumée et les faire revenir cinq à six minutes à feu moyen, en les retournant régulièrement. Les faces doivent prendre une légère couleur dorée sans cuire à cœur. Cette croûte superficielle est ce qui empêchera les cubes de se déliter dans la sauce lactée. C'est une précaution que les recettes rapides sautent, et c'est pourquoi leur palda finit trouble. Saler légèrement à ce stade seulement.

Baisser le feu au minimum et verser la base yaourt-riz en filet sur les pommes de terre, en remuant sans jamais s'arrêter. Continuer de remuer jusqu'au premier frémissement, sans exception. C'est le point critique du plat : un yaourt chauffé sans agitation coagule et se sépare en grains blancs dans un petit-lait clair. Une fois le frémissement atteint et l'amidon de riz gonflé, la sauce est stabilisée et l'on peut relâcher. Le geste est le même que pour le madra de Chamba, à ceci près que le riz fait ici une partie du travail.

Laisser mijoter à découvert et à feu très doux une quinzaine de minutes, en remuant de temps à autre. La sauce passe progressivement du blanc mat au brillant : c'est l'amidon de riz qui achève de gonfler. Les pommes de terre finissent leur cuisson dans ce bain et s'imprègnent de cardamome. Ajuster le sel en fin de mijotage seulement, car la sauce se concentre. Le palda réussi nappe le dos d'une cuillère sans être épais comme une kadhi.

Couper le feu, goûter et rectifier le sel. Le palda doit rester doux, à peine acidulé, la cardamome nette en fin de bouche. Laisser reposer cinq minutes avant de servir : la sauce épaissit encore un peu et le parfum se pose. Retirer la cardamome noire et la cannelle si l'on sert des convives peu habitués aux épices entières. Parsemer de coriandre fraîche juste avant de porter à table.

Servir tiède, à la louche, sur du riz blanc vapeur. Dans le dham de Kangra, le palda arrive après le madra de rajma et avant le khatta : il occupe la place du plat doux et rassurant, juste avant le réveil acide. À la maison, il se suffit à lui-même avec du riz. Éviter de le servir avec un pain, qui déséquilibre un plat pensé pour le riz. La portion himachali est généreuse, contrairement au khatta.