Aloo Pitika(আলু পিটিকা)

Laver les pommes de terre sans les peler et les cuire dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance. Compter vingt minutes selon la taille. La cuisson en robe est importante : une pomme de terre pelée avant cuisson se gorge d'eau et donnera un pitika délavé. Égoutter et laisser tiédir cinq minutes avant de peler.

Peler les pommes de terre tièdes, la peau se retirant en lambeaux, et les écraser immédiatement à la main ou au presse-purée. L'écrasement se fait à chaud, quand l'amidon est encore souple : une pomme de terre froide s'écrase en grumeaux compacts. Viser une texture rustique, avec encore quelques morceaux, plutôt qu'une purée lisse. Laisser ensuite tiédir.

Hacher l'oignon rouge très fin, presque en poudre, et les piments verts en petits morceaux. Tout reste cru : c'est le principe même du pitika. Un oignon en gros dés resterait agressif et dominerait la pomme de terre. La quantité de piment peut surprendre : la cuisine assamaise en emploie beaucoup, frais, et jamais en poudre.

Verser l'huile de moutarde directement de la bouteille sur les pommes de terre tièdes, sans la chauffer. C'est le point de rupture avec toute la cuisine indienne de plaine : ici l'huile n'est pas un support de cuisson mais un condiment. Son piquant nasal, que la chaleur détruit, est exactement ce qu'on recherche. Mélanger à la main pour bien l'incorporer.

Ajouter l'oignon, les piments et le sel, et mélanger à la main jusqu'à répartition homogène. Travailler à la main plutôt qu'à la cuillère est l'usage assamais et donne une meilleure texture. Goûter et rectifier : le pitika doit être franchement salé, piquant, et porter l'huile de moutarde en fin de bouche. Ajouter la coriandre en dernier.

Former le pitika en un monticule ou en petites boules à la main, et le disposer dans un plat. La présentation compte dans un repas assamais où chaque élément est servi séparément sur la feuille ou dans son bol. Lisser la surface du dos d'une cuillère. C'est un geste simple mais qui distingue un plat servi d'un plat jeté dans une assiette.

Couvrir et laisser reposer un quart d'heure à température ambiante. L'oignon et le piment diffusent dans la purée et l'huile de moutarde s'y répartit. Ne pas mettre au réfrigérateur : le froid fige l'huile et durcit l'amidon. Le pitika se mange tiède ou à température ambiante, jamais froid. Goûter une dernière fois avant le service.

Servir tiède, à côté d'un riz blanc vapeur et d'une dal claire, ou d'un poita bhat le matin. L'aloo pitika est le plat le plus courant de la table assamaise, présent presque à chaque repas, et il ouvre traditionnellement le repas avec le khar. Il accompagne aussi le poisson et le canard. C'est la préparation que tout Assamais sait faire et par laquelle on entre dans cette cuisine.