Älplermagronen

Son nom dit tout : Älpler, le berger d'alpage, et Magronen, les macaronis. C'est le plat du senn, celui qui passait l'été là-haut avec ses vaches. Tout devait monter à dos d'homme jusqu'à l'alpe — sauf deux choses, le lait et le fromage, qu'on produisait sur place. La pâte sèche, légère et qui se garde, était la denrée parfaite à transporter ; la pomme de terre, l'allongeur bon marché. Le berger cuisait ses macaronis dans le lait de ses bêtes et les liait au fromage qu'il venait de faire. Voilà la recette-mère : une marmite, du lait, du fromage d'alpage. Le reste est venu après.

Car ce plat si « ancestral » est en réalité plus jeune qu'il n'en a l'air. Les pâtes sèches n'arrivent vraiment dans les Alpes suisses qu'à la fin du XIXᵉ siècle — longtemps un produit cher, presque un luxe — et l'Älplermagronen ne se fixe chez les bergers que vers les années 1930. On raconte que ce sont les ouvriers italiens du tunnel du Gothard qui apportèrent les macaronis dans les montagnes : l'histoire est belle, et sans doute en partie vraie, même si les historiens la nuancent. Peu importe : un plat de réconfort n'a pas besoin d'être millénaire pour être aimé.

Le secret tient dans le fromage. À l'alpage, on prenait celui qu'on avait sous la main : le fromage de montagne à pâte dure. En Suisse centrale, berceau du plat, c'est le Sbrinz, le plus vieux fromage du pays. Râpé et fondu tout doucement, hors du feu, il nappe les pâtes sans jamais « casser » ni rendre son gras. Avec le temps, les ménagères ont enrichi la marmite d'un trait de crème et d'un fondu d'oignons dorés — et le plat de berger est devenu un plat de fête tranquille.

Et puis il y a la compote de pommes. L'idée surprend ceux qui ne sont pas du pays — du sucré, avec du fromage fondu ? — mais en Suisse alémanique, elle est indissociable : sa fraîcheur acidulée allège la richesse du plat et relance l'appétit. À Uri, on la fait sans pomme de terre, tout au lait ; ailleurs, on la gratine au four ; les gourmands y ajoutent du lard. Choisissez votre marmite ci-dessous : toutes mènent au même réconfort.