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Atlas Culinaire · Suisse · Europe
Le plat de ménage réconfortant par excellence de Suisse alémanique — viande hachée de bœuf en sauce, pâtes coudées (Hörnli) et l'incontournable compote de pommes en accompagnement
Il existe des plats qui n'ont jamais cherché à faire parler d'eux. Le Ghackets mit Hörnli est de ceux-là. Pas de grand chef qui le revendique, pas d'année de création gravée dans le marbre, pas de label AOP en vue. Et pourtant, demandez à n'importe quel Alémanique de nommer le plat de son enfance : la réponse arrive avant la question ne soit terminée. Ghackets — c'est le mot zurichois et bernois pour Gehacktes, la viande hachée — mit Hörnli, ces petites pâtes en forme de cornes (macaronis courts) qui donnent leur prénom au plat. La première trace documentée des Hörnli remonte à 1872, dans une réclame de journal bernois — Paul Imhof le note dans son Patrimoine Culinaire Suisse (2022). La Culinary Heritage of Switzerland (organisation nationale de recensement du patrimoine alimentaire) a inscrit les Hörnli dans son répertoire officiel des produits traditionnels. Mais le plat assemblé — viande hachée de bœuf, sauce tomate-fond de veau, macaronis al dente, gruyère râpé en neige dessus, et la compote de pommes servie à côté — n'a pas eu besoin d'un inventaire pour s'imposer. Il s'est transmis de génération en génération dans les cuisines familiales, les cantines scolaires, les auberges de montagne et les restaurants populaires zurichois. La NZZ Bellevue a qualifié ce plat de "Pistenklassiker auf dem Teller" — classique des pistes sur assiette. C'est exactement ça : le repas qu'on mérite après une journée au froid, servi sans façons dans une grande assiette plate. Ce qui frappe l'historien de la cuisine, c'est la cohabitation de la compote de pommes avec un plat de viande en sauce — un mariage que la tradition culinaire alémanique partage avec la cuisine bourgeoise alsacienne et bavaroise, où le sucré-acidulé d'un fruit cuit vient équilibrer le gras d'une viande. La pomme suisse, cultivée dans les plaines de l'Argovie et du canton de Zurich depuis le XVIIIe siècle, était disponible toute l'année sous forme de compote conservée. Le magazine 20 Minuten a rapporté qu'au sommet du Säntis (2502m), haut lieu touristique de la Suisse orientale, le Ghackets mit Hörnli trône en tête de menu depuis des années — signe que le plat n'a pas besoin de prétention pour régner. Aujourd'hui, Betty Bossi, Migusto (Migros) et Swissmilk en publient les recettes canoniques. Grosi — grand-mère en suisse-allemand — reste la référence ultime.
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Mettre les morceaux de pommes dans une casserole avec le jus de pomme, le jus de citron, le sucre et le demi-bâton de cannelle. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire doucement 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres.
Retirer le bâton de cannelle. Mixer les pommes avec leur jus de cuisson en une purée lisse (ou les écraser plus grossièrement pour une compote rustique). Laisser refroidir — la compote se sert froide à côté du plat chaud.
Faire chauffer le beurre à rôtir dans une grande poêle à feu vif. Y jeter la viande hachée et la saisir sans trop remuer au début, pour qu'elle colore et se défasse en grains dorés.
Baisser le feu. Ajouter l'oignon haché et l'ail pressé, faire suer. Incorporer le thym, la marjolaine et le concentré de tomates, puis faire revenir brièvement le concentré pour qu'il perde son acidité.
Saupoudrer de farine, mélanger, puis mouiller avec le vin rouge (ou du bouillon) et le bouillon de viande. Ajouter la feuille de laurier, saler, poivrer et relever d'une pointe de paprika.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe. Retirer en fin de cuisson la feuille de laurier et les branches d'herbes.
Pendant ce temps, cuire les Hörnli dans une grande quantité d'eau bouillante salée, al dente selon le temps indiqué sur le paquet. Égoutter.
Répartir les Hörnli et le haché de bœuf sur les assiettes chaudes, parsemer de fromage râpé. Servir aussitôt avec la compote de pommes froide dans un petit ramequin à côté.
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