Glarner Pastete

Le canton de Glaris est petit — 40 000 habitants, une vallée encaissée entre des parois rocheuses, une économie fragile. Pendant des siècles, les hommes sont partis chercher fortune comme soldats mercenaires au service des grandes puissances européennes, principalement de la France. C'est dans ces bagages-là qu'est née la Glarner Pastete. Le mot lui-même trahit l'origine : « Pastete », de l'allemand emprunté au français « pâté », désigne en Allemagne et en Suisse alémanique toute préparation enfermée dans une croûte. Les officiers glaronais avaient goûté en France les grands pâtés de viande, ces tourtes festives qui ornaient les tables seigneuriales. Ils en rapportèrent l'idée à leur retour au milieu du XVIIIe siècle. Mais Glaris n'était pas Paris : la viande de qualité coûtait trop cher. On remplaça la farce de porc ou de gibier par ce que la montagne offrait — des compotes de pommes et des raisins secs, d'abord, puis des amandes et des pruneaux séchés quand le commerce alpin s'améliora.

Le Fühlscher Kochbuch, classique de la cuisine suisse, date la première recette écrite de 1463, ce qui suggère une origine encore plus ancienne que l'épisode mercenaire — peut-être une pâtisserie festive glaronnaise antérieure, adaptée ensuite à l'influence française. Ce qui est certain, c'est la forme actuelle : une tourte en pâte feuilletée découpée en rosette ou en fleur, garnie de deux préparations distinctes, côte à côte sous le même couvercle. Une moitié à la frangipane — amandes moulues, sucre, beurre, œufs, zeste de citron. L'autre moitié à la compote de pruneaux — fruits séchés fondus avec du sucre, parfois relevés d'une touche de kirsch. Le tout incisé d'un décor rayonnant avant cuisson, comme un vitrail comestible.

La tradition de la préparation a ses légendes propres. On raconte que les pâtissières chantaient en travaillant les amandes — et pas seulement par bonheur : le chant empêchait les apprenties de grignoter les précieuses amandes pendant l'atelier, produit coûteux qu'on ne pouvait pas se permettre de perdre. La version miniature de la tourte, appelée Beggeli, est faite pour tenir dans une main, garnie d'un seul type de préparation — amandes ou pruneaux. On la vend encore aujourd'hui dans les confiseries glaronaises, notamment à la Café-Konditorei Müller AG de Näfels, qui revendique la production de référence.

La Glarner Pastete et le Birnbrot glaronais figurent tous deux à l'Inventaire du patrimoine culinaire suisse, ce qui fait de Glaris l'un des cantons alpins les mieux documentés en matière de pâtisserie traditionnelle. Dans un canton qui s'est battu pendant des siècles pour exister économiquement, ces deux recettes sont plus que des douceurs : elles sont la preuve que la pauvreté peut engendrer l'ingéniosité, et qu'un soldat qui revient les mains vides peut toujours rapporter une idée.