Alsi ki Pinni(अलसी की पिन्नी)

Chauffer une poêle à fond épais à feu doux et y verser une poignée de graines de lin. Remuer sans arrêt : les graines sautent beaucoup et grillent très vite. Dès qu'elles crépitent franchement et embaument, les verser dans une assiette froide et recommencer avec la fournée suivante. Le grillage par petites quantités est le seul moyen d'obtenir une torréfaction régulière.

Laisser refroidir complètement les graines grillées puis les moudre au moulin ou au robot en impulsions très brèves, jusqu'à une poudre grossière où l'on distingue encore des fragments. Ne surtout pas viser la farine : le lin est très riche en huile et un broyage prolongé la libère, ce qui rend la pâte collante et l'amertume marquée. Réserver dans un bol.

Faire fondre la moitié du ghee dans une kadai à fond épais et y verser la farine de blé. Remuer sans arrêt à feu doux pendant une bonne vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la farine prenne une couleur noisette et embaume franchement. C'est une étape longue qui ne se brusque pas : une farine crue laisserait un goût sableux dans toute la préparation.

Dans une petite poêle, chauffer deux cuillerées de ghee et y jeter la gomme végétale par petites quantités. Elle gonfle et devient blanche et croustillante en quelques secondes. La retirer aussitôt et l'égoutter, puis l'écraser grossièrement au rouleau. Le gond apporte un croquant caractéristique et il est traditionnellement associé aux préparations fortifiantes de l'hiver.

Ajouter la poudre de lin à la farine torréfiée, verser le reste du ghee et poursuivre la cuisson à feu très doux cinq à six minutes, en remuant. La masse devient plus sombre et très parfumée. Le lin ne demande pas une longue cuisson supplémentaire, il a déjà été grillé. Ajouter les fruits secs concassés, les graines de melon et le gond écrasé, puis couper le feu.

Laisser tiédir la masse une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit supportable à la main, puis incorporer le bura ou le shakkar et la cardamome en poudre. Le sucre entre hors du feu : ajouté dans une masse brûlante, il fondrait et donnerait une pâte caramélisée impossible à façonner. Mélanger soigneusement pour le répartir. Goûter et ajuster.

Prélever des portions de la taille d'une balle de golf et les presser fermement entre les paumes pour les compacter, puis les rouler en boules lisses. La masse doit être encore tiède : refroidie, elle ne tiendra plus ensemble. Si les boules s'effritent, ajouter une cuillerée de ghee fondu et retravailler. Compter une quinzaine de pinnis pour les quantités indiquées.

Disposer les pinnis sur un plateau et les laisser durcir plusieurs heures à température ambiante, puis les ranger dans une boîte hermétique. Contrairement aux pinnis de blé, celles au lin se conservent au frais plutôt qu'à l'air : l'huile de lin s'oxyde vite. Elles se gardent alors trois à quatre semaines. On en mange une par jour en hiver, avec un verre de lait chaud.