Aluwa / Rulang Aluwa(අලුවා)

Versez la farine de riz dans une poêle sèche et remuez sans relâche sur feu doux à moyen jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte « sable clair » et libère une odeur de noisette ; elle doit rester blonde, jamais brune. Tamisez-la ensuite pour éliminer tout grumeau et obtenir une poudre fine et fluide.

Farinez généreusement un plateau ou une planche avec de la farine de riz grillée, sortez un couteau bien aiguisé, une règle ou une lame droite, la cardamome pilée et les clous de girofle. Rien de tout cela ne doit se chercher une fois la pâte prête : le temps de travail se compte en secondes.

Réunissez le sucre, l'eau et la pincée de sel dans une casserole à fond épais et portez à ébullition sur feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Laissez ensuite frémir sans trop remuer pour que le sirop s'épaississe régulièrement.

À partir de la 10e minute environ, testez le sirop toutes les 30 secondes : prélevez une goutte, laissez-la retomber de la cuillère. Dès qu'elle s'étire en un ruban épais et continu — le « single thread », le bon fil — le sirop est prêt. Retirez immédiatement du feu.

Hors du feu, jetez la cardamome (et, pour les variantes, les cajous concassés) dans le sirop, puis versez la farine de riz grillée en pluie, petit à petit, en battant vigoureusement à la spatule en bois. La masse épaissit à vue d'œil en une pâte cohérente et souple.

Renversez aussitôt la pâte chaude sur le plateau fariné et étalez-la en une couche régulière d'environ 1,5 cm d'épaisseur, en lissant le dessus au dos d'une cuillère ou à la spatule saupoudrée de farine de riz. Travaillez vite : la pâte tiédit et se raidit en une poignée de minutes.

Pendant que la pâte est encore souple, marquez des bandes parallèles puis coupez en diagonale pour dessiner les losanges (diamants) traditionnels. Nettoyez la lame entre les traits. C'est le geste signature : la découpe doit précéder le figeage complet, sinon la pâte se brise au lieu de se trancher.

Piquez un clou de girofle au centre de chaque losange — décor emblématique et note aromatique — puis saupoudrez légèrement de farine de riz grillée et laissez refroidir complètement pour que les pièces raffermissent.

Disposez les losanges en éventail sur le plateau de fête, aux côtés du kavum, du kokis et du mung kavum. L'aluwa se conserve plusieurs jours en boîte hermétique et voyage bien : on l'offre volontiers empaquetée en présent de Nouvel An.