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Atlas Culinaire · Italie · Lombardia & Valtellina
Les biscuits emblématiques de Saronno, meringue à l'amande amÚre + douce, recette Lazzaroni 1718.
Les Amaretti di Saronno (Lombardia, province de Varese) sont nĂ©s en 1718 Ă Saronno selon la lĂ©gende â crĂ©Ă©s par les Ă©poux Lazzaroni pour le visite du cardinal Visconti Ă la cathĂ©drale de Saronno, Ă partir d'amandes amĂšres (noyaux d'abricot) et amandes douces. La recette d'origine, gardĂ©e secrĂšte par la famille Lazzaroni depuis 1888 (date de fondation de la marque), a Ă©tĂ© partiellement publiĂ©e par l'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Varese, fiche 2008). Le dĂ©bat fondamental tranche le ratio amandes amĂšres/douces : la formule Lazzaroni historique impose 30% amandes amĂšres + 70% amandes douces â c'est cette amertume contrĂŽlĂ©e qui crĂ©e la signature "amaretti". Versions modernes coupent l'amande amĂšre pour des raisons de sĂ©curitĂ© alimentaire (cyanure amygdaline) en utilisant l'extrait d'amande amĂšre synthĂ©tique (benzaldĂ©hyde). L'Accademia rejette : "amaretto sans amande amĂšre = un macaron sucrĂ©". DeuxiĂšme dĂ©bat : la texture. Lazzaroni distingue "amaretti secchi" (durs, croquants, meringue cuite â original 1718) et "amaretti morbidi" (moelleux, pĂąte d'amande type marzipan â variante moderne). Les deux coexistent â l'IGP n'existe pas encore (en cours d'instruction depuis 2019). TroisiĂšme dĂ©bat : papier d'enveloppe. La signature Lazzaroni emballe chaque amaretto par paire dans un papier colorĂ© twist torsadĂ© â geste rituel "lancer le papier vide enflammĂ© pour faire un vĆu" est une tradition saronnoise unique au monde.
Amaretto di Saronno DOC (homonyme) ou Moscato d'Asti DOCG ; non-alcoolisé : café espresso doppio.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mouliner ensemble 280 g d'amandes douces + 120 g d'amandes amĂšres + 100 g de sucre semoule au robot par impulsions courtes (5 sec) â granulomĂ©trie fine †1 mm, jamais farine huileuse. Tamiser pour retirer les morceaux grossiers, remoudre les rebuts.
Battre 3 albume frais avec une pincée de sel jusqu'au stade "bec souple" (mousseux, retombe légÚrement). Ajouter progressivement 250 g de sucre semoule restant en pluie tout en continuant à battre, jusqu'à meringue ferme et brillante.
Ă la spatule, incorporer la poudre d'amandes-sucre dans la meringue par petites quantitĂ©s, mouvement enveloppant. Ajouter 50 g de sucre glace tamisĂ© en dernier. PĂąte ferme mais moulable â comme une pĂąte d'amande lĂ©gĂšrement humide. Si trop sĂšche, ajouter 1 c.Ă .s. de blanc d'Ćuf ; si trop humide, 1 c.Ă .s. de sucre glace.
Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Former un boudin de 3 cm de diamÚtre, couper des tronçons de 2 cm. Rouler chaque tronçon entre les paumes en boule légÚre (3 cm de diamÚtre). Saupoudrer généreusement de sucre glace pour l'enrobage signature.
PrĂ©chauffer Ă 170°C statique. Disposer les amaretti sur plaque chemisĂ©e, espacĂ©s de 4 cm (ils s'Ă©talent lĂ©gĂšrement). Enfourner 18-22 min jusqu'Ă surface dorĂ©e et craquelĂ©e â c'est la signature Saronno. Le cĆur reste lĂ©gĂšrement moelleux pour la version "morbidi", complĂštement sec pour la version "secchi" (cuire 5 min de plus Ă 150°C).
Laisser refroidir complĂštement 30 min sur la plaque. Saupoudrer une derniĂšre couche de sucre glace. Conserver dans une boĂźte hermĂ©tique en mĂ©tal â version morbidi 1 semaine, version secchi 1 mois.
Disposer les amaretti par PAIRE dans des papiers torsadĂ©s colorĂ©s (papier twist soie, tradition Lazzaroni 1888). PrĂ©senter en pyramide sur plat de service. Servir avec Amaretto di Saronno DOC (la liqueur homonyme) ou un espresso doppio. Tradition saronnoise : aprĂšs dĂ©gustation, allumer le papier vide debout sur la table pour faire un vĆu â si la cendre s'envole, vĆu exaucĂ©.
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