Amba Sambol(අඹ සම්බෝල / Green Mango Sambol)

Prenez une mangue franchement verte, lourde et dure sous le pouce, à peau tendue sans tache de jaunissement. Ôtez le pédoncule et la fine tête fibreuse, puis épluchez la peau à l'économe. Rincez et essuyez la chair. Écartez tout fruit dont la chair vire au crème.

Râpez la chair sur les grosses dents de la râpe, en tournant le fruit autour du noyau plat, jusqu'à obtenir des filaments courts et juteux. Recueillez tout le jus qui perle. Salez d'une pincée et mélangez. Réservez dans un saladier non métallique.

Laissez la mangue salée reposer 5 minutes : le sel appelle l'eau végétale. Rassemblez les filaments dans la paume et pressez délicatement, sans écraser. Gardez une cuillère de ce jus acide de côté pour rectifier plus tard.

Émincez les échalotes rouges le plus finement possible, puis les piments verts, ciselez les feuilles de curry, râpez le gingembre. Ne pilez jamais l'oignon entier : broyé, il libère une amertume soufrée qui parasite tout le sambol.

Au mortier, pilez brièvement les flocons de piment (ou les piments verts) avec une pincée de sel jusqu'à une pâte grossière et parfumée ; c'est le geste fondateur du sambol cinghalais. Si vous utilisez des piments frais crus, un simple hachage suffit.

Dans le saladier, réunissez la mangue pressée, les échalotes, la pâte de piment, la coco râpée, le gingembre et les feuilles de curry. Mélangez à la main, en massant doucement pour que le jus de mangue enrobe la coco et attendrisse l'oignon.

Ajoutez le Maldive fish écrasé et le sucre de palme râpé, mélangez. Le thon séché pose une profondeur salée-umami sans goût de poisson envahissant, tandis que le jaggery arrondit l'arête acide. Pour une version végane, sautez le Maldive fish et renforcez d'échalote.

Goûtez : le sambol doit claquer aigre en attaque, piquer au milieu, finir salé-doux. Ajustez le sel, ajoutez le jus de mangue réservé ou quelques gouttes de citron vert si besoin, une pointe de jaggery si c'est trop âpre. Servez aussitôt, en petit monticule à côté du riz.