Amêijoas à Bulhão Pato Macaïs(葡式蒜蓉蜆)

Rincer les palourdes à l'eau froide, puis les faire tremper dans un grand volume d'eau salée (proportion similaire à l'eau de mer) pendant 1 à 2 heures, en changeant l'eau une fois à mi-parcours, pour qu'elles rejettent le sable résiduel.

Séparer soigneusement les tiges de coriandre, plus fermes, des feuilles tendres. Hacher finement les tiges. Réserver les feuilles entières ou grossièrement ciselées pour la toute fin de la préparation.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen. Ajouter l'ail émincé et les tiges de coriandre hachées, faire revenir 1-2 minutes, jusqu'à ce que l'ail devienne translucide et parfumé, sans jamais le laisser brunir ni brûler.

Augmenter le feu, ajouter les palourdes égouttées dans la poêle, verser immédiatement le vin blanc, couvrir et cuire 3-5 minutes à feu vif, en secouant la poêle occasionnellement, jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes.

Retirer et jeter systématiquement toute palourde qui serait restée fermée après la cuisson — un signe qu'elle était déjà morte avant la cuisson et impropre à la consommation.

Retirer la poêle du feu, incorporer immédiatement les feuilles de coriandre réservées, assaisonner de sel et poivre noir selon le goût, en mélangeant délicatement pour ne pas abîmer les coquilles ouvertes.

Servir immédiatement dans le plat de cuisson ou transvasé dans un plat de service chaud, accompagné de tranches de pain portugais pour saucer le jus au fond et de quartiers de citron à presser selon le goût de chacun.