Américain Bouchons Gratiné

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en frites régulières d'un centimètre de section, puis rincez-les à l'eau froide et séchez-les soigneusement dans un torchon. Plongez-les une première fois dans l'huile à 150 °C pendant 6 à 7 minutes, sans coloration — elles doivent être cuites à cœur mais rester blondes et molles. Égouttez et laissez-les reposer sur une grille pendant que vous montez le reste. Si une frite se plie sans casser, la première cuisson est bonne.

Disposez les bouchons dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante et laissez-les 6 à 8 minutes, le temps qu'ils soient brûlants à cœur et que la pâte redevienne souple et brillante. Coupez-les ensuite en deux dans le sens de la hauteur : c'est cette coupe qui permet de les répartir sur toute la longueur du pain au lieu de les empiler en boules.

Fendez la baguette dans la longueur sans aller jusqu'au bout, pour qu'elle reste articulée comme un livre. Étalez la mayonnaise sur la mie du bas et la sauce soja en filet sur celle du haut. Les sauces vont directement sur le pain, jamais sur le fromage : c'est le seul moyen qu'elles ne tranchent pas au four et que la mie s'imprègne.

Posez d'abord les feuilles de salade sur la mayonnaise, puis les rondelles de tomate, et enfin les demi-bouchons alignés sur toute la longueur, face coupée vers le haut. L'ordre n'est pas décoratif : la salade fait barrière entre la mie et le jus de tomate, et les bouchons chauds doivent se retrouver au contact direct du fromage qui viendra les napper.

Remontez l'huile à 180 °C et replongez les frites 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bruyantes. Égouttez, salez, et couchez-les aussitôt dans le sandwich en une seule couche régulière par-dessus les bouchons. C'est le geste qui définit l'américain : les frites vont dedans, chaudes, et pas à côté.

Couvrez généreusement les frites de fromage râpé, refermez le sandwich en pressant doucement, et enfournez à 200 °C pendant 10 à 12 minutes. Le fromage doit fondre entièrement et commencer à border les côtés, tandis que la croûte de la baguette se retend et redevient croustillante. Un américain sort du four brûlant, il ne se tiédit pas.

Sortez le sandwich, ouvrez-le une seconde pour ajouter le piment chinois en filet et le ketchup si vous en mettez, refermez et emballez-le à mi-hauteur dans une feuille d'aluminium. Coupez-le en deux et mangez-le aussitôt, en tenant le papier : c'est ainsi qu'il se consomme au bord de la route, face à la mer, sans assiette et sans couverts.