Amparan Tatak

Chauffer doucement le lait de coco avec les feuilles de pandan nouées et une pincée de sel, sans faire bouillir, pour libérer le parfum vert du pandan et empêcher le santan de tourner. Retirer du feu et laisser tiédir. Pendant ce temps, éplucher les bananes mûres et les couper en rondelles régulières d'un demi-centimètre. Beurrer ou tapisser légèrement un moule carré ou un talam qui entrera dans le cuiseur vapeur.

Dans un saladier, délayer la farine de riz avec le sucre, le sel et la vanille, puis verser progressivement le santan pandan tiédi en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. La pâte doit rester fluide et lisse, à peine plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Passer au tamis pour ôter toute pelote de farine et garantir une texture parfaitement soyeuse.

Porter l'eau du cuiseur vapeur à ébullition franche et couvrir le couvercle d'un linge pour piéger la condensation. Verser la pâte de base dans le moule et cuire à la vapeur environ quinze minutes, jusqu'à ce que la surface soit prise et ne colle plus au doigt. Cette précuisson fige la base avant d'ajouter les bananes.

Répartir les rondelles de banane en une couche serrée et régulière sur la base précuite, en couvrant toute la surface. Remettre à la vapeur une quinzaine de minutes pour attendrir les fruits et les souder à la pâte. Les bananes vont légèrement fondre et parfumer la couche de riz de leur sucre.

Délayer les 40 g de farine de riz de la seconde couche avec le sucre, le sel et le lait de coco épais, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange fluide et parfaitement lisse. Tamiser à nouveau. Cette couche, plus grasse et moins sucrée, doit rester blanche et nacrée pour trancher visuellement avec la base ambrée.

Verser délicatement la crème de santan sur les bananes cuites, en la répartissant à la louche pour ne pas creuser la couche de fruits. Cuire à la vapeur vingt minutes de plus, jusqu'à ce que le dessus soit pris et ne tremble plus qu'imperceptiblement. L'ensemble forme alors ses deux strates nettes, base fruitée et chapeau crémeux.

Sortir le moule du cuiseur et laisser refroidir complètement à température ambiante, sans réfrigérer trop vite. Une fois totalement froid et raffermi, découper au couteau essuyé entre chaque coupe en losanges ou en rectangles, la forme traditionnelle du service banjar. Servir frais, tel quel, comme takjil ou en douceur de fin de repas.