Amplang

Levez les filets de tenggiri, retirez soigneusement peau et arêtes, puis mixez la chair au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante. Tenez-la bien froide. Une chair fraîche et froide donne un amplang au goût net et à la texture qui gonfle mieux à la cuisson.

Dans un grand saladier, mélangez la chair de tenggiri avec l'ail pilé, la coriandre moulue, le sel, le sucre et le bicarbonate. Ajoutez les œufs et un peu d'eau glacée, puis travaillez à la main jusqu'à obtenir un appareil homogène et souple. Goûtez une pointe cuite à la poêle pour vérifier l'assaisonnement avant d'ajouter la farine.

Ajoutez la farine de tapioca petit à petit, en l'incorporant du bout des doigts, jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle presque plus aux mains mais reste malléable. Arrêtez dès qu'elle se tient : le tapioca s'ajoute au minimum nécessaire, car c'est lui qui fera gonfler l'amplang sans le rendre dur.

Roulez la pâte en boudins fins de la grosseur d'un doigt, puis coupez des tronçons de trois à quatre centimètres en biais, façonnés en petites griffes légèrement recourbées : c'est la forme kuku macan. Alignez-les sur un plateau fariné sans qu'ils se touchent.

Plongez les bâtonnets dans une huile seulement tiède (environ 140 °C) et laissez-les cuire doucement en remuant : ils vont d'abord gonfler et remonter à la surface. Montez alors le feu (environ 180 °C) pour les dorer et les rendre croustillants. Retirez-les dès qu'ils sont blond doré et fermes.

Égouttez les amplang sur du papier absorbant et laissez-les refroidir complètement à l'air libre : c'est en refroidissant qu'ils atteignent leur croustillant maximal. Ne les couvrez pas tant qu'ils sont chauds, sinon la buée les ramollit.

Une fois parfaitement froids, rangez les amplang dans un bocal ou une boîte hermétique. Ils se conservent ainsi deux à trois mois sans perdre leur croquant, ce qui explique leur statut d'oleh-oleh, le souvenir gourmand rapporté de Samarinda.