Amritsari / Pindi Chole(ਪਿੰਡੀ ਛੋਲੇ)

La veille, noyez les pois chiches kabuli dans trois volumes d'eau froide ; ils doublent, boivent, et leur peau se détend pour la longue cuisson à venir. Sans ce bain, aucun thé ni bicarbonate ne les rendra fondants à cœur. Rincez-les au matin jusqu'à ce que l'eau coure claire ; un trempage de plus de 12 h en pièce chaude les ferait fermenter et aigrir.

Nouez thé, laurier, cannelle, cardamome noire et clous dans une mousseline ; plongez-la avec les pois chiches, le sel noir et le bicarbonate dans l'eau, puis cuisez en cocotte-minute. Le tanin du thé teinte le grain d'un brun profond pendant que le bicarbonate attaque la peau. C'est ici que naît la couleur « pindi », avant toute épice ; ne salez pas en excès trop tôt, cela durcit la peau.

Dans une poêle sèche et brûlante, faites chanter coriandre, cumin, poivre, cardamome, piments secs et ajwain jusqu'à ce que la cuisine embaume la noisette et l'agrume. Ajoutez hors du feu anardana et kasoori methi, puis moulez fin. Ce masala maison, plus l'anardana, porte toute l'acidité sèche du plat ; l'anardana ne se torréfie qu'à la chaleur résiduelle, il brûle vite.

Égouttez les pois chiches en gardant une louche de leur eau sombre, et jetez la mousseline d'épices épuisées. Cette eau teintée servira de liant minimal, jamais de sauce : le grain doit rester le héros, à peine humide. Réservez environ 100 ml de cette eau de cuisson foncée.

Chauffez huile et ghee, réveillez l'asafoetida une seconde, puis la pâte gingembre-ail et les piments verts fendus jusqu'à disparition de l'odeur crue. Aucun oignon, aucune tomate n'entre ici — c'est ce qui sépare le Pindi du chana masala de base. L'huile doit rester claire et parfumée ; l'ail brûlé amertume tout.

Baissez le feu, versez le masala moulu, le chana masala, le curcuma et le piment, et mouillez d'un filet de l'eau de thé réservée pour ne pas brûler la poudre. Faites bhunna (rissoler à sec) jusqu'à ce que l'huile perle en surface. C'est la signature du plat : les épices rôtissent, elles ne bouillent pas ; ajoutez l'eau cuillère par cuillère, le masala doit rester pâteux.

Versez les pois chiches égouttés, écrasez-en une poignée contre la paroi pour lier, et roulez-les dans le masala avec l'amchur. Ajoutez juste ce qu'il faut d'eau de thé pour que tout accroche, à découvert, jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Les grains sortent laqués, sombres, presque secs.

Coupez le feu, parsemez de gingembre en julienne, coriandre et un dernier voile de garam masala, puis laissez reposer cinq minutes. Le repos scelle les arômes et le plat fonce encore d'un ton. Servez brûlant, à peine humide, dans une kulhad ou une karahi ; quelques gouttes de citron réveillent l'ensemble à l'envoi.