Amrusu(আমরুসু)

Rincer le riz et le laisser tremper une heure dans l'eau froide, puis l'égoutter et le moudre en pâte fine avec un peu d'eau. La finesse du broyage conditionne la texture du plat : un riz mal moulu laissera des grains dans la sauce. Réserver la pâte dans un bol et la détendre d'un demi-verre d'eau froide pour qu'elle soit versable.

Faire bouillir les pousses de bambou fraîches vingt minutes dans une grande quantité d'eau, puis les égoutter et jeter l'eau. Cette précuisson n'est pas facultative : la pousse de bambou fraîche contient des composés cyanogènes que l'ébullition élimine, et elle reste amère sans cela. Émincer ensuite finement. Réserver.

Mettre les morceaux de poulet dans une marmite avec l'eau, l'ail écrasé, le gingembre râpé et le sel, puis porter à ébullition. Écumer la mousse des premières minutes. Comme dans tout le répertoire naga, il n'y a pas de phase de sauté à l'huile : on démarre à l'eau et le goût vient du produit et du bouillon.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter trente minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que le bouillon ait pris du corps. Un poulet fermier demande davantage de temps qu'un poulet d'élevage industriel mais donne un bouillon incomparablement meilleur. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours. Ajouter les piments verts fendus en fin de cuisson.

Ajouter les pousses de bambou émincées et poursuivre dix minutes. Elles absorbent le bouillon et prennent le goût du poulet tout en gardant leur croquant caractéristique. Leur acidité légère équilibre la richesse du bouillon. Goûter et rectifier le sel avant de passer à la liaison.

Baisser le feu et verser la pâte de riz délayée en filet, en remuant sans arrêt au fouet ou à la cuillère. Continuer de remuer jusqu'au retour du frémissement. La sauce épaissit rapidement et prend un aspect nappant caractéristique. C'est ce liant qui donne à l'amrusu sa densité et le distingue d'un simple bouillon de poulet.

Laisser mijoter à découvert dix à douze minutes en remuant régulièrement et en raclant le fond. La sauce continue d'épaissir jusqu'à napper franchement les morceaux de poulet. La texture visée est dense, entre le ragoût et la bouillie. Ajuster à l'eau chaude si l'ensemble devient trop compact. Rectifier le sel et le piment.

Parsemer d'herbe fraîche et servir chaud avec du riz blanc vapeur et un hinkejvu de légumes bouillis pour alléger. L'amrusu est le plat-signature des Ao de Mokokchung et se prépare pour les repas de famille et les occasions. Sa densité en fait un plat consistant : les portions restent mesurées. Il se réchauffe bien avec un peu d'eau chaude.