Ananas Victoria Rôti au Rhum

Coupez la base et la couronne de chaque ananas, posez-le debout et retirez l'écorce en descendant à la lame, puis ôtez les yeux restants à la pointe du couteau en suivant leurs diagonales. Coupez ensuite l'ananas en quartiers dans la longueur — et gardez le cœur. Chez le Victoria, il est tendre et sucré, contrairement à celui des grosses variétés. Retaillez chaque quartier en tronçons de 3 cm.

Si vous en mettez, versez les raisins secs dans un bol avec deux cuillères de rhum prélevées sur la quantité totale et laissez-les gonfler pendant que vous préparez le reste. Ils doublent de volume et deviennent moelleux. Des raisins secs ajoutés durs au caramel resteraient coriaces et absorberaient du liquide au détriment de la sauce.

Versez le sucre roux en pluie régulière dans une grande poêle chaude, sans eau, et laissez-le fondre sans remuer — vous pouvez seulement incliner la poêle. Quand il est fondu et ambré, ajoutez le beurre en morceaux et remuez pour l'incorporer. Le mélange mousse et devient lisse. Ne quittez pas la poêle des yeux : entre l'ambre et le brûlé, il y a une dizaine de secondes.

Déposez les tronçons d'ananas dans le caramel et faites-les rôtir 10 à 12 minutes à feu moyen, en les retournant régulièrement pour les colorer sur toutes les faces. Ajoutez la gousse de vanille fendue, la cannelle, la badiane et le poivre concassé. L'ananas rend son jus, qui se mêle au caramel et forme une sauce sirupeuse. La chair devient translucide et brillante.

Retirez la poêle du feu, reculez-vous et versez le rhum restant. Il peut s'enflammer au contact du caramel brûlant — c'est pour cela qu'on retire du feu d'abord. Remettez sur feu doux et laissez réduire 3 à 4 minutes pour évaporer l'alcool et concentrer la sauce. Ajoutez les raisins gonflés.

Poursuivez 3 à 5 minutes à feu doux en arrosant les tronçons de sauce à la cuillère. La sauce doit napper et laisser une trace nette au fond de la poêle. Si elle est trop liquide, laissez réduire encore ; trop épaisse, une cuillère d'eau ou de jus d'ananas la relance. Retirez la cannelle et la badiane avant de servir.

Servez tiède, les tronçons nappés de sauce, avec une boule de glace vanille Bourbon — le contraste chaud-froid est l'accord classique de ce dessert. Un peu de zeste de combava râpé au dernier moment apporte une note vive qui coupe le sucre. Ce dessert ne se prépare pas à l'avance mais se réchauffe très bien à la poêle.