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Atlas Culinaire · Inde · Andhra & Telangana
Poulet en curry aux feuilles d'oseille de Guinée (gongura) — signature ultra-épicée et acidulée d'Andhra
Le Gongura (oseille de Guinée, Hibiscus sabdariffa, en télougou గోంగూర) est l'âme de la cuisine Andhra-Telangana — il existe en deux variétés : tige rouge (plus acide, plus prisée) et tige verte (https://www.indianhealthyrecipes.com/gongura-chicken-curry-chicken-with-red-sorrel-leaves/, https://www.indianhealthyrecipes.com/gongura-pachadi-red-sorrel-leaves-chutney/). PREMIÈRE controverse : le 'gongura kodi kura' (poulet aux feuilles d'oseille) se distingue radicalement des curries de poulet d'Inde du Nord (butter chicken, makhani) par son acidité native poignée et sa chaleur extrême — c'est la SIGNATURE Andhra (https://yummyindiankitchen.com/gongura-chicken-recipe-gongura-chicken-curry/, Asiya précise venir d'un fond Hyderabadi-Andhra). DEUXIÈME : technique de l'oseille — Swasthi recommande de blanchir/sauter les feuilles puis broyer en pâte avec un peu de cashew ou poppy pour équilibrer l'acidité, alors qu'une école rurale les ajoute hachées grossièrement directement (https://www.indianhealthyrecipes.com/gongura-chicken-curry-chicken-with-red-sorrel-leaves/). TROISIÈME : Andhra ne plaisante PAS avec le piment — 4-6 piments verts ET poudre de chili Guntur (l'un des plus forts du monde) sont la norme, distinguant le plat des curries plus doux du Karnataka. QUATRIÈME : pas d'oignon-tomate à la mode nord — la base Andhra est oignon, gingembre, ail, piments verts, et la TIGE rouge gongura prime.
Riz basmati nature, jowar roti (sorgho) ou bajra roti. Pickle de gongura à part. Lassi salé masala pour adoucir le feu. Bière indienne (Kingfisher Strong) si non-veg dîner.
Le gongura kodi kura est servi dans tout l'Andhra Pradesh et Telangana, particulièrement aux fêtes Sankranti (janvier) et mariages. Restaurants Andhra à Hyderabad : Chutneys (Banjara Hills), Andhra Spice, Spicy Venue — tous proposent des versions ultra-épicées.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet avec curcuma, sel, yaourt. Réserver 20 min à température ambiante.
Dans une poêle, chauffer 1 c. à soupe d'huile. Faire tomber les feuilles de gongura 4-5 min jusqu'à ce qu'elles flétrissent et noircissent légèrement. Laisser tiédir. Broyer grossièrement (pâte rustique, pas lisse).
Dans une cocotte, chauffer 3 c. à soupe d'huile. Ajouter cannelle, cardamome, clous, laurier, cumin — faire crépiter 30 sec.
Ajouter les oignons émincés, faire dorer 8-10 min en remuant — il faut qu'ils caramélisent. Ajouter pâte gingembre-ail et piments verts, cuire 2 min jusqu'à perte de l'odeur crue.
Ajouter le poulet mariné, augmenter le feu, saisir 4-5 min en remuant pour colorer. Ajouter Guntur chili, coriandre poudre, sel. Cuire 2 min en remuant.
Verser 200 ml d'eau chaude, gratter le fond. Couvrir, laisser mijoter 18-20 min à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
Découvrir, ajouter la pâte de gongura. Mélanger délicatement, laisser mijoter 5-7 min à découvert pour que la sauce épaississe et que les saveurs se lient.
Saupoudrer garam masala, coriandre fraîche, couper le feu. Laisser reposer 5 min couvert. Servir bouillant avec riz basmati ou jowar roti.
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