Andijviestamppot

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers, puis rincez-les bien. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement à la fourchette.

Pendant ce temps, faites chauffer une casserole d'eau et plongez-y la rookworst. Maintenez l'eau juste frémissante, sans la faire bouillir, pendant une vingtaine de minutes. La saucisse doit chauffer à cœur sans éclater.

Mettez les lardons dans une poêle FROIDE puis montez le feu, ce qui les empêche d'attacher. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants, retirez-les et réservez. Dans le même gras, faites blondir l'oignon émincé environ 5 minutes.

Lavez soigneusement la scarole pour ôter le sable logé entre les feuilles, puis essorez-la. Hachez-la très finement au couteau. Réservez-la crue : elle ne passera jamais par la casserole d'eau.

Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher 10 secondes sur feu doux en remuant. Ajoutez le beurre, le lait tiède, la moutarde, la muscade, sel et poivre. Écrasez au presse-purée ou au pilon jusqu'à obtenir une purée lisse et crémeuse.

Versez l'andijvie crue par poignées successives dans la purée encore brûlante. Mélangez à chaque ajout : la chaleur fait tomber (« slinken ») la scarole qui réduit de volume tout en gardant son croquant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, l'amertume devant rester présente.

Incorporez les lardons croustillants, l'oignon doré et le gras de cuisson dans la purée. Mélangez délicatement pour bien répartir sans écraser le croquant des lardons. La purée doit rester chaude au moment de servir.

Servez sans attendre la stamppot bien chaude dans des assiettes creuses. Posez la rookworst tranchée à côté ou dessus et arrosez d'un filet de jus de cuisson. Accompagnez de moutarde forte et, si vous aimez, de quelques petits oignons au vinaigre.