Andong ganggodeungeo(안동간고등어)

Fendez chaque maquereau le long du ventre, retirez les viscères et les branchies, puis rincez brièvement sous l'eau froide. Le geste reprend celui des colporteurs qui vidaient le poisson dès la côte pour retarder l'oxydation de cette chair très grasse. Ouvrez le poisson en portefeuille sans le séparer en deux : la carcasse doit rester d'un seul tenant. C'est réussi quand la cavité est nette et sans sang ; si une odeur forte persiste, un dernier rinçage à l'eau froide additionnée de vinaigre l'atténue.

Frottez généreusement le gros sel dans la cavité ventrale et sur les deux faces, comme le faisait le ganjaebi Lee Dong-sam avec ses mains calibrées au gramme près. Le sel doit tapisser sans former de croûte compacte. Le procédé s'appuie sur l'osmose : le sel tire l'eau de la chair, concentre les protéines et bloque les bactéries. C'est bien dosé quand le poisson brille d'une pellicule humide sans baigner dans une flaque ; trop peu de sel et la conservation échoue, trop et le poisson devient de la morue.

Rangez les poissons ventre contre ventre, comme les deux maquereaux d'une « han son » (한 손, une paire vendue ensemble), dans un plat couvert au réfrigérateur. Laissez maturer 8 heures minimum, idéalement une nuit. Durant ce temps, sel et sucs internes réagissent : la chair se raffermit, devient élastique (쫄깃) et l'odeur marine s'estompe, exactement le phénomène décrit par l'Encyclopédie de la culture coréenne. C'est prêt quand la chair, pressée du doigt, résiste et rebondit ; si elle reste molle et humide, prolongez la maturation.

Faites chauffer une poêle-gril ou un gril fort et huilez légèrement la surface. Épongez le poisson mûri pour retirer l'excès de saumure : une surface sèche saisit, une surface humide bout et colle. Posez le maquereau côté peau d'abord si vous grillez au barbecue, côté chair d'abord en poêle. C'est à la bonne température quand une goutte d'eau grésille et s'évapore aussitôt ; sinon la peau adhère et se déchire au retournement.

Grillez d'abord la face ouverte 5 à 6 minutes à feu moyen-vif, sans y toucher. La graisse fond, arrose la chair et développe le fumé. Résistez à l'envie de déplacer le poisson : il doit former une croûte qui le décollera seule. C'est prêt à retourner quand les bords se colorent et que la chair devient opaque à mi-hauteur ; si elle reste crue au centre, baissez le feu et prolongez plutôt que de monter la flamme et brûler la surface.

Retournez délicatement à la spatule et grillez côté peau 4 à 5 minutes. La peau se tend, cloque légèrement et devient croustillante et dorée, le contraste recherché avec la chair salée et moelleuse. Arrosez éventuellement d'un filet de gras fondu récupéré dans la poêle. C'est cuit quand la peau se détache toute seule d'une pression et que la chair se sépare de l'arête en flocons ; si elle résiste, laissez encore une minute.

Déposez le maquereau seul sur un plat, cavité vers le haut pour faciliter le retrait de l'arête centrale. Servez immédiatement avec un bol de riz blanc, du piment vert cru, de l'ail en lamelles et quelques banchan : c'est le baekban d'Andong. La chair salée appelle le riz neutre bouchée après bouchée. C'est l'assemblage réussi quand une pointe de chair sur une cuillerée de riz suffit à saler tout le grain ; si le poisson paraît fade, c'est qu'il a été trop dessalé au rinçage.