Andong soju(안동소주)

Laver puis tremper le riz gluant plusieurs heures et le cuire à la vapeur ferme, grain à grain, en godubap plutôt qu'en riz collant : on veut des grains gonflés mais individualisés pour que le nuruk pénètre. Étaler et refroidir jusqu'au tiède (35-40 °C). Si le riz est trop chaud, il tue les ferments ; trop froid, il ralentit le départ. La cible : une masse tiède, brillante, non pâteuse.

Mélanger intimement le riz tiède, le nuruk émietté et l'eau de source dans une jarre en grès (onggi) propre. Malaxer pour bien répartir le ferment, puis couvrir d'un linge respirant. La jarre respire : elle laisse échapper le CO2 tout en protégeant des contaminants. On cherche un départ franc de bullage dans les 24-36 h. Trop peu de nuruk donne une fermentation molle ; trop, une amertume.

Laisser le moût se stabiliser après le pic de fermentation, à température fraîche et constante. Le liquide, encore trouble et chargé de lie, atteint autour de 15-18° d'alcool comme un cheongju rustique : c'est lui, et non un produit fini, qui partira à l'alambic. Un moût déséquilibré (trop acide, éventé) donnera une eau-de-vie rêche. La cible : un moût sain, vineux, sans piqûre acétique.

Verser le moût mûr dans une grande marmite, coiffée du soju-gori, l'alambic traditionnel à deux étages en terre ou en métal qui donne sa forme de sablier à l'appareil. Ce geste patrimonial de distillation directe (méthode Jo Ok-hwa) est décrit ici de façon descriptive, au titre du patrimoine immatériel classé en 1987. Monter le feu progressivement. Un feu brutal fait monter des impuretés ; un feu trop doux traîne. La cible : une chauffe régulière et maîtrisée.

Aux tout premiers écoulements, mettre à part la fraction de tête : ces premiers millilitres concentrent les alcools les plus volatils et âcres. Les maîtres ne les gardent pas pour le nez fin recherché. On surveille le filet qui perle au bec de l'alambic : régulier, ni bouillonnant ni goutte-à-goutte poussif. Garder la tête gâcherait tout le lot. La cible : un filet propre à venir, une fois la tête écartée.

Collecter le cœur de distillation, la fraction noble qui coule limpide au bec du soju-gori : c'est le vrai Andong soju, qui sort traditionnellement autour de 45°. Maintenir la chauffe stable et refroidir le chapeau de l'alambic (eau froide renouvelée) pour bien condenser. On récolte tant que le filet reste titré et net. La cible : un liquide clair comme de l'eau, de nez franc à la céréale.

Vers la fin, quand le filet faiblit, tiédit et que le nez tourne au lourd (huiles de fusel), arrêter de collecter dans le cœur : on entre dans la coupe de queue, écartée elle aussi. Couper la queue préserve la pureté du lot. On juge à l'odeur qui s'alourdit et au titre qui chute. La cible : une queue clairement séparée du cœur noble.

Laisser reposer l'eau-de-vie récoltée en jarre de grès, au frais et à l'abri de la lumière, pour que les arômes se fondent et que les notes agressives s'assouplissent. L'école Park Jae-seo pousse l'affinage bien au-delà de cent jours. Un Andong soju jeune est plus mordant ; le repos l'arrondit. La cible : un alcool net, chaleureux, au long final de céréale.