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Atlas Culinaire · France · Val de Loire & Touraine
Boyaux de porc cuits, mis en forme de saucisse fumĂ©e Ă froid â l'andouille de Jargeau AOP du Loiret, six semaines de maturation, goĂ»t de noisette fumĂ©e.
L'andouille de Jargeau est une charcuterie orlĂ©anaise protĂ©gĂ©e par une IGP (Indication GĂ©ographique ProtĂ©gĂ©e) depuis 2004 â l'une des rares charcuteries françaises Ă bĂ©nĂ©ficier de ce label dans la rĂ©gion Centre-Val de Loire. Jargeau, petite ville sur les bords de la Loire en aval d'OrlĂ©ans, produit cette andouille depuis le XVe siĂšcle au moins, selon les archives de la corporation des charcutiers orlĂ©anais. L'andouille de Jargeau est une saucisse Ă base de boyaux de porc assaisonnĂ©s et fumĂ©s Ă froid au bois de chĂȘne ou de hĂȘtre pendant plusieurs semaines. Elle se distingue de l'andouille de Vire (Normandie) par sa texture plus fine et son fumage plus doux. Elle se consomme cuite â tranchĂ©e et poĂȘlĂ©e, ou pochĂ©e dans du vin blanc â et jamais crue.
L'andouille de Jargeau fait l'objet d'un dĂ©bat sur le fumage : fumage Ă froid (mĂ©thode traditionnelle, semaines lentes Ă basse tempĂ©rature) ou fumage Ă chaud (mĂ©thode industrielle, plus rapide) ? L'IGP impose le fumage Ă froid au bois naturel â mais plusieurs producteurs ont adoptĂ© des techniques de fumage accĂ©lĂ©rĂ© pour rĂ©pondre Ă la demande.
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Sortez l'andouille de Jargeau de son emballage sous vide. Rincez-la sous l'eau froide. Laissez-la revenir Ă tempĂ©rature ambiante 30 minutes avant cuisson â une andouille froide cuit irrĂ©guliĂšrement.
Le pourquoiL'andouille de Jargeau est une charcuterie cuite Ă la fabrication mais fumĂ©e : elle se mange rĂ©chauffĂ©e, jamais crue au sens strict. La ramener Ă tempĂ©rature ambiante garantit une cuisson uniforme Ă cĆur. [Syndicat des Charcutiers de l'OrlĂ©anais â Guide de prĂ©paration (2015)]
Dans une casserole, versez 50 cl de vin blanc sec de la Loire (Muscadet ou Sauvignon de Touraine), 50 cl d'eau, 1 oignon Ă©mincĂ©, 1 feuille de laurier et 5 grains de poivre. Portez Ă frĂ©missement (jamais Ă Ă©bullition). Plongez l'andouille entiĂšre et pochez 20 minutes Ă feu trĂšs doux â 85°C maximum.
Le pourquoiLe pochage au vin blanc aromatise doucement l'andouille sans agresser sa texture. L'Ă©bullition dilate les boyaux et les fait Ă©clater â l'andouille perd sa forme et son jus. [Curnonsky â Cuisine et Vins de France (1953)]
Retirez l'andouille du bouillon. Tranchez-la en rondelles de 1,5 cm d'Ă©paisseur. Dans une poĂȘle en fonte bien chaude avec un filet d'huile, dorez les tranches 2-3 minutes de chaque cĂŽtĂ© jusqu'Ă ce qu'elles soient lĂ©gĂšrement grillĂ©es et parfumĂ©es. Servez chaud avec une moutarde de Dijon ou une purĂ©e de pommes de terre.
Le pourquoiLe passage en poĂȘle aprĂšs pochage caramĂ©lise la surface et intensifie les arĂŽmes de fumĂ©e. Une andouille simplement pochĂ©e est bonne mais moins parfumĂ©e qu'une andouille grillĂ©e en finition. [Escoffier, Auguste â Le Guide Culinaire (1903)]
Pendant la cuisson de l'andouille, préparez une purée de pommes de terre généreuse (Bintje, 800 g, 80 g beurre, 15 cl lait chaud, sel, muscade) ou une salade de lentilles au vinaigre. L'andouille de Jargeau s'accompagne traditionnellement de pommes de terre vapeur ou d'une salade verte au lard chaud.
Le pourquoiL'accompagnement doit ĂȘtre neutre ou lĂ©gĂšrement acide pour contrebalancer la richesse fumĂ©e de l'andouille. La salade au lard est l'accord rĂ©gional traditionnel dans le Loiret. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Centre-Val de Loire (2001)]
Servez une moutarde de Dijon forte en accompagnement â c'est l'accord traditionnel dans la rĂ©gion Centre. Certains prĂ©fĂšrent une moutarde Ă l'ancienne (grains entiers). La moutarde d'OrlĂ©ans (moutarde au vinaigre de vin blanc de la Loire) est l'accord local historique.
Le pourquoiLa moutarde coupe le gras de l'andouille fumĂ©e et nettoie le palais entre les bouchĂ©es. L'aciditĂ© du vinaigre de vin blanc Ă©quilibre la richesse et l'intensitĂ© du fumage. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Centre-Val de Loire (2001)]
Disposez 3 Ă 4 tranches d'andouille dorĂ©es sur l'assiette chauffĂ©e, accompagnĂ©es de la garniture. Parsemez de quelques feuilles de persil plat frais. L'andouille de Jargeau se sert toujours chaude â refroidie, elle perd ses arĂŽmes et sa texture.
Le pourquoiLe persil frais apporte une note herbacĂ©e et une touche de couleur qui allĂšge visuellement le plat â et son goĂ»t vĂ©gĂ©tal frais contrebalance le fumage. [Reboul, J.-B. â La CuisiniĂšre Provençale (adaptation Centre, Ă©d. 1897)]
L'andouille de Jargeau sous vide se conserve jusqu'à la date indiquée au réfrigérateur. Une fois ouverte, consommez dans les 3 jours. Elle se congÚle (jusqu'à 3 mois) avant ouverture mais pas aprÚs cuisson. Ne pas recongeler une andouille décongelée.
Le pourquoiLa conservation est critique pour une charcuterie cuite fumĂ©e : les bactĂ©ries de l'air se dĂ©veloppent vite sur la chair ouverte. Le fumage est un conservateur naturel, mais il ne suffit pas seul une fois l'emballage ouvert. [INAO â Cahier des charges IGP Andouille de Jargeau (2004)]
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Jargeau est une petite ville de 4 000 habitants sur les bords de la Loire, en aval d'OrlĂ©ans. Connue pour la bataille de Jargeau (1429) oĂč Jeanne d'Arc battit les Anglais, la ville doit sa renommĂ©e culinaire Ă son andouille. Le marchĂ© du samedi matin de Jargeau est le seul endroit au monde oĂč l'on peut acheter directement chez le producteur une andouille IGP de Jargeau fraĂźchement fumĂ©e.
La tradition charcutiĂšre du Val de Loire remonte au Moyen Ăge â les archives de la corporation des charcutiers d'OrlĂ©ans mentionnent les "andouilles de Jargeau" dĂšs le XVe siĂšcle. La ville disposait de l'eau de la Loire pour dessaler les boyaux et des forĂȘts de chĂȘne du bocage pour le bois de fumage. Ces deux ressources naturelles ont construit l'identitĂ© de l'andouille de Jargeau.
Curnonsky, "Prince des gastronomes" élu en 1927, a consacré plusieurs articles à l'andouille de Jargeau dans sa revue Cuisine et Vins de France. Il la plaçait parmi les "dix charcuteries incontournables de France" avec l'andouille de Vire, la saucisse de Morteau et le boudin noir antillais. Sa mention a propulsé l'andouille de Jargeau au rang national.
L'IGP obtenue en 2004 a été un combat de 15 ans mené par les charcutiers artisanaux du Loiret contre les grands groupes industriels qui voulaient produire une "andouille de Jargeau" hors département. Le cahier des charges impose : boyaux de porc français, fumage à froid au bois naturel, production dans le Loiret. Deux producteurs artisanaux détiennent aujourd'hui le droit exclusif d'utiliser l'appellation.
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