Angeun Lada

Rincez le bœuf et blanchissez les tripes dans l'eau bouillante pour les assainir et retirer l'odeur forte. Coupez la viande et les abats en morceaux de bouchée. Cette étape garantit un bouillon net.

Plongez le bœuf et les abats dans l'eau froide avec la citronnelle et les feuilles de salam, puis laissez mijoter jusqu'à tendreté. Écumez régulièrement pour clarifier le bouillon. La viande doit devenir fondante.

Pilez les échalotes, l'ail, le kemiri, le curcuma, le gingembre, le galanga et les piments en pâte fine. Cette base donne au bouillon sa couleur rougeâtre et son piquant. Broyez jusqu'à une pâte lisse.

Faites revenir la pâte dans un peu d'huile jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le parfum devienne franc. Cette cuisson supprime l'âcreté du curcuma et des alliacés. Remuez sans laisser brûler.

Versez le bumbu revenu dans le bouillon de viande et laissez mijoter pour que les saveurs se lient. Le bouillon prend sa teinte rouge et son parfum épicé. Rectifiez le sel à ce stade.

Froissez les feuilles de walang et ajoutez-les au bouillon en fin de cuisson, avec les piments oiseau entiers. Laissez infuser quelques minutes seulement pour capter le parfum vif sans amertume. C'est l'ajout signature du plat.

Goûtez et ajustez le sel et le piquant. L'angeun lada doit être épicé, savoureux et parfumé de walang, dans un bouillon épais et rougeâtre. Servez brûlant avec du riz blanc, comme lors des fêtes de Pandeglang.