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Atlas Culinaire · Italie · Veneto & Friuli-Venezia Giulia
L'anguille de Comacchio â frite puis marinĂ©e vinaigre+vin blanc, tradition Slow Food Presidio des valli.
Le grand dĂ©bat de la Romagna oppose les puristes de Comacchio (capitale historique de l'anguille des valli) aux modernes qui simplifient. Pour le Slow Food Presidio "Anguilla marinata delle valli di Comacchio", l'authenticitĂ© tient Ă 4 piliers : (1) anguilla femelle adulte ("capitone"), pĂȘchĂ©e d'octobre Ă dĂ©cembre dans les valli (lagunes saumĂątres) ; (2) friture prĂ©alable Ă l'huile d'olive (jamais cuisson directe dans la marinade) ; (3) marinade au vinaigre de vin blanc romagnolo + vin blanc Trebbiano + laurier + oignon, JAMAIS de vinaigre balsamique (qui donnerait un goĂ»t sucrĂ© non-traditionnel) ; (4) repos minimum 24h, idĂ©alement 3 jours en frigo. Les pĂȘcheurs de Comacchio (Pacchicchi) tiennent une Ă©cole depuis 1500 ; un manufacture-musĂ©e (Manifattura dei Marinati) classĂ©e UNESCO immatĂ©riel applique ces rĂšgles depuis 1635.
Trebbiano di Romagna DOC ou Albana di Romagna DOCG secco ; non-alcoolisé : eau pétillante au laurier infusé.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
L'anguilla doit ĂȘtre tuĂ©e fraĂźche, vidĂ©e, rincĂ©e mais SANS retirer la peau (la peau gĂ©latineuse est l'Ăąme du carpione). Couper en tronçons de 6 cm avec un couteau bien tranchant (la peau est Ă©lastique). Saler lĂ©gĂšrement chaque tronçon, laisser 10 min sur grille pour que l'eau de surface s'Ă©vapore.
Dans une casserole, verser le vinaigre de vin blanc, le vin Trebbiano et l'eau (ratio 2:1:1). Ajouter les oignons en lamelles, les feuilles de laurier fraĂźches, les grains de poivre, les clous de girofle, le sel. Porter Ă frĂ©missement (jamais bouillir â sinon perte des arĂŽmes volatils du vinaigre). RĂ©duire au minimum, infuser 15 minutes.
Chauffer l'huile d'olive Ă 170°C dans une casserole haute (le poisson "explose" en projetant de la graisse). Fariner lĂ©gĂšrement les tronçons d'anguille, secouer l'excĂšs. Plonger 4-5 tronçons Ă la fois, frire 3-4 minutes en retournant Ă mi-cuisson, jusqu'Ă ce que la peau soit bien dorĂ©e et croustillante. Ăgoutter sur grille (jamais papier).
Dans un grand bocal hermétique en verre (3 l minimum) ou plat à terrine, déposer une premiÚre couche de tronçons d'anguille frits encore tiÚdes. Recouvrir d'oignons et laurier prélevés de la marinade. Continuer en couches alternées jusqu'à épuisement des tronçons. Tasser légÚrement à la cuillÚre pour éviter les poches d'air.
Verser la marinade chaude (filtrĂ©e des oignons et Ă©pices dĂ©jĂ disposĂ©s) doucement sur l'anguille jusqu'Ă immersion complĂšte. Laisser refroidir Ă tempĂ©rature ambiante 1 heure couvercle posĂ© non fermĂ©. Puis fermer hermĂ©tiquement et placer au frigo. La rĂšgle absolue : aucun morceau ne doit dĂ©passer de la marinade â sinon oxydation et altĂ©ration.
Réfrigérer 24h minimum, idéalement 72h. Pendant ce repos, l'acide acétique pénÚtre la chair, dénature les protéines (cuisson chimique douce), tendrise le tronçon, équilibre les arÎmes oignon-laurier. La chair vire blanche opaque, le vinaigre s'adoucit. à J+3, c'est l'apogée.
Le carpione se mange Ă TEMPĂRATURE AMBIANTE, jamais froid du frigo (le froid anesthĂ©sie l'arĂŽme). Sortir le bocal 30 min avant service. Ăgoutter chaque tronçon, secouer dĂ©licatement pour retirer l'excĂšs, disposer en plat de service avec quelques oignons marinĂ©s et feuilles de laurier en garniture.
Dresser dans une assiette plate avec 2-3 tronçons par convive. Verser une cuillÚre de marinade par-dessus pour la brillance. Garnir d'une feuille de laurier marinée (pour l'esthétique, pas pour la mùche). Servir avec polenta blanche grillée à la plancha, pain casereccio rustique, et le vin Trebbiano qui a servi à la marinade.
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