Anguillan Curried Conch

Rincer la conque parée à l'eau froide. Retirer impérativement la fine peau coriace qui entoure la chair (« the thin skin surrounding it ») ainsi que le bout dur, au couteau bien aiguisé et avec prudence — la chair crue est glissante. Déposer chaque morceau entre deux feuilles de film et le marteler au maillet à viande jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur : c'est l'attendrissage mécanique qui casse la fibre coriace. Frotter la conque martelée avec le jus d'un citron vert et laisser dégorger 10 minutes.

Porter une casserole d'eau à ébullition avec la feuille de laurier et le jus du second citron vert. Y plonger la conque martelée et bouillir 20 à 30 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'elle commence à céder sous la fourchette. C'est l'attendrissage thermique qui prend le relais du martelage. Égoutter la conque en RÉSERVANT le bouillon filtré — il deviendra la base parfumée du curry, rien ne se jette à Anguilla.

Laisser tiédir la conque pré-bouillie. La tailler en lanières ou en dés réguliers EN TRAVERS des fibres (contre le grain), comme l'insiste Clara Gonzalez — c'est la coupe qui garantit le moelleux final. Réserver. Pendant ce temps, émincer l'oignon, écraser l'ail, ciseler la cive, râper le gingembre, effeuiller le thym. La mise en place doit être prête avant d'attaquer le curry, qui va vite.

Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen. Y verser la poudre de curry caribéen et la « blondir » 1 minute en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle libère son parfum et fonce légèrement. Cette étape réveille les épices et tue le goût cru de poudre — elle est la signature du curry caribéen réussi. Ajouter aussitôt l'oignon, l'ail, le gingembre et la cive, et suer 5 minutes jusqu'à translucidité.

Incorporer le concentré de tomate et remuer 1 minute pour le cuire. Verser le lait de coco et environ 250 ml du bouillon de conque réservé, gratter le fond de la cocotte. Ajouter le thym frais, le piment Scotch bonnet ENTIER non percé (pour le parfum sans le feu brut) et les dés de pomme de terre. Porter à frémissement doux. La sauce doit être dorée, nappante et parfumée, jamais bouillante à gros bouillons.

Ajouter la conque tranchée dans la sauce frémissante. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et que la conque ait fini de s'attendrir tout en s'imprégnant du curry. Remuer délicatement de temps en temps. Si la sauce épaissit trop, allonger avec un peu de bouillon de conque. La pomme de terre qui se délite légèrement lie naturellement le curry.

Retirer le piment Scotch bonnet entier (avant qu'il n'éclate) et la feuille de laurier. Goûter, ajuster le sel et le poivre — souviens-toi que le bouillon de conque était déjà salé. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes couvert : le curry se concentre et la conque se détend. Servir bien chaud sur du riz blanc ou du Pigeon Peas & Rice, avec quelques quartiers de citron vert et de la cive ciselée par-dessus.