Anguillan Pumpkin Soup

Rincer les pois cassés jaunes et les faire tremper au minimum 3 heures (ou la nuit) dans de l'eau froide — cela réduit le temps de cuisson et les rend plus digestes. Égoutter et rincer à nouveau. Pendant le trempage, préparer la mise en place : éplucher et couper la calabaza en cubes de 3 cm, la patate douce en dés, l'igname/taro si utilisé, émincer oignon, ail, cive, céleri et carotte.

Dans une grande marmite, mettre les pois cassés égouttés, l'oignon, l'ail, le céleri, la moitié du thym et 1,5 litre d'eau. Porter à ébullition puis baisser à frémissement et cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les pois commencent à ramollir et à troubler le bouillon. Ce sont eux qui donneront le corps et l'onctuosité de fond à la soupe — ne pas les sauter.

Ajouter la calabaza en cubes, la patate douce, l'igname/taro et la carotte dans la marmite. Compléter avec le reste d'eau ou de bouillon pour couvrir largement. Ajouter le reste du thym et la cive. Porter à frémissement et cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la calabaza soit tout à fait fondante et que les racines soient cuites à cœur. C'est le moment où la soupe prend sa couleur dorée profonde.

Quand la calabaza est fondante, en écraser une bonne partie contre la paroi de la marmite à la cuillère en bois, ou donner quelques coups de mixeur plongeant — sans tout lisser. On cherche une texture mi-veloutée mi-rustique, avec encore des morceaux entiers de courge et de racines. C'est cette double texture qui signe la pumpkin soup caribéenne, ni purée, ni bouillon clair. Si elle est trop épaisse, allonger d'un peu d'eau chaude.

Pendant que la soupe mijote, préparer les dumplings : mélanger la farine, une pincée de sel et l'eau peu à peu jusqu'à obtenir une pâte FERME et lisse, non collante. Pétrir 2 minutes. Prélever des petits morceaux et les rouler entre les paumes en fins boudins (spinners) de 4-5 cm. Les jeter un à un dans la soupe frémissante et cuire 10-12 minutes, jusqu'à ce qu'ils flottent et raffermissent.

Déposer le Scotch bonnet ENTIER et non percé sur le dessus de la soupe — il infusera son parfum fruité sans libérer son feu. Ajouter le maïs en tronçons et, pour une version plus riche, le lait de coco. Laisser frémir doucement 8 à 10 minutes de plus, le temps que tout se marie et que les dumplings finissent de cuire. Surveiller le piment : il ne doit jamais éclater.

Retirer délicatement le Scotch bonnet entier (avant qu'il n'éclate) et les branches de thym dénudées. Goûter et rectifier le sel et le poivre. La soupe doit être dorée, nappante, parsemée de morceaux de courge, de racines, de carotte, de maïs et de dumplings moelleux. Servir bien chaude en bol profond, idéalement le samedi midi comme le veut la tradition caribéenne, avec du pain frais ou un Johnny Cake.