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Anguille fumée du Kamouraska(pêche à fascine, patrimoine immatériel du Québec)
Huit pêcheurs au Kamouraska tiennent encore debout un savoir vieux de quatre siècles.
La pêche à fascine, inscrite au Répertoire du patrimoine culturel du Québec, consiste à construire une clôture de branches d'aulne ou d'épinette fine tressées entre des piquets plantés dans l'estran, perpendiculairement à la rive, technique issue à la fois de savoirs autochtones et européens.
En raison de la vulnérabilité de l'espèce, le Kamouraska est l'un des deux seuls endroits au Canada où cette pêche traditionnelle est encore permise, pour moins d'une dizaine de pêcheurs : ils sont actuellement huit au Kamouraska, auxquels s'ajoutent quelques pêcheurs au lac Saint-Pierre et un seul dans Charlevoix, ce qui représente la totalité des pêcheurs d'anguille du Québec.
La conséquence est directe : cette recette n'est pas reproductible à volonté et son ingrédient principal est contingenté.
La seconde ligne de fracture est technique et porte sur le fumage : la tradition des boucaneries du Bas-Saint-Laurent, dont on voit encore les bâtiments notamment sur l'Île Verte où la pêche à fascine était la plus pratiquée, repose sur un fumage lent au bois dur, alors que les fumoirs modernes travaillent plus vite et plus chaud.
Enfin, la filière de transformation familiale, dont les Pêcheries Lauzier issues d'une famille de pêcheurs d'anguille de Kamouraska sont l'exemple documenté, associe fumage et marinades selon des recettes familiales non publiées.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer et détailler les anguilles
Vérifier que les anguilles sont bien vidées et rincées. Retirer la tête et détailler en tronçons de quinze centimètres, ou lever en filets pour un fumage plus rapide. Rincer abondamment à l'eau froide pour retirer le mucus résiduel, très abondant chez ce poisson. Éponger soigneusement.
Le pourquoiLe mucus cutané empêche le sel de pénétrer uniformément et donne, s'il reste en place, une pellicule visqueuse et un goût de vase après fumage.
Saler à sec pendant douze heures
Mélanger le gros sel, la cassonade et les épices concassées. En tapisser le fond d'un plat, disposer les tronçons d'anguille sans les superposer, puis les recouvrir entièrement du reste du mélange. Filmer et placer au réfrigérateur pour douze heures. Un liquide brun se forme et doit être évacué régulièrement.
Le pourquoiLe sel extrait l'eau des tissus par osmose et abaisse l'activité de l'eau, ce qui à la fois raffermit la chair et prépare la fixation de la fumée à la surface.
Dessaler et faire sécher un pellicule
Rincer soigneusement les tronçons à l'eau froide pour retirer tout le sel de surface. Les éponger et les poser sur une grille au réfrigérateur, à découvert, pendant quatre heures au minimum. La surface doit devenir sèche, légèrement collante et brillante. Cette pellicule est indispensable au fumage.
Le pourquoiLa pellicule est un film de protéines solubles coagulées en surface : les composés phénoliques de la fumée s'y fixent, alors qu'ils ruisselleraient sur une surface humide.
Fumer à froid pendant deux heures
Démarrer le fumoir avec les copeaux d'érable ou d'aulne en maintenant une température inférieure à trente degrés dans l'enceinte. Y placer les tronçons espacés et fumer deux heures. La chair ne doit pas commencer à cuire pendant cette phase. Une fumée bleue et ténue, jamais blanche et épaisse.
Le pourquoiUne combustion incomplète produit des particules et des goudrons amers, alors qu'une combustion lente et bien ventilée dégage les phénols et gaïacols recherchés pour l'arôme.
Monter en fumage à chaud
Élever progressivement la température de l'enceinte jusqu'à soixante-dix degrés, sans jamais dépasser quatre-vingts. Poursuivre le fumage deux heures à cette température. La chair doit atteindre soixante-trois degrés à cœur. Surveiller en continu, l'anguille étant très grasse.
Le pourquoiAu-delà de quatre-vingts degrés, les cellules adipeuses de l'anguille se rompent massivement et la chair perd jusqu'à la moitié de son poids en graisse fondue.
Laisser reposer au froid
Sortir les tronçons du fumoir et les laisser refroidir à température ambiante pendant une heure, puis les placer au réfrigérateur pour douze heures. Le goût de fumée, agressif à la sortie, s'harmonise pendant ce repos. La chair se raffermit également. Ne pas goûter avant ce délai.
Le pourquoiLes composés phénoliques concentrés en surface diffusent lentement vers l'intérieur et s'équilibrent, ce qui adoucit l'agressivité initiale du fumage.
Trancher et servir sur pain de seigle
Retirer la peau, qui se détache seule après fumage, et lever la chair de part et d'autre de l'arête centrale. Détailler en tronçons ou en lamelles. Servir sur du pain de seigle beurré au beurre demi-sel, avec un trait de citron et du poivre concassé. Se conserve une semaine au froid, bien emballé.
Le pourquoiLes arômes de l'anguille sont portés par sa fraction lipidique, qui reste solide sous douze degrés et ne libère ses composés volatils qu'en fondant.
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Sources
- ★★★★☆Radio-Canada OHdio — entrevue sur trente ans d'interprétation de la pêche à l'anguille au Bas-Saint-Laurent, Site d'interprétation de l'anguille
- ★★★☆☆Voir — les boucaneries du Bas-Saint-Laurent, fumage artisanal et bâtiments de l'Île Verte
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Radio-Canada — survie de la pêche à l'anguille au Kamouraska, un des deux seuls sites autorisés au Canada, huit pêcheurs restants
- ★★★★★IREPI — Inventaire des ressources ethnologiques du patrimoine immatériel (Université Laval) — les Pêcheries Lauzier, famille de pêcheurs d'anguille de Kamouraska, fumage et marinades familiales
- ★★★☆☆Grand Québec — la pêche à fascines, construction des clôtures d'aulne et d'épinette, héritage autochtone et européen
- ★★★★★Répertoire du patrimoine culturel du Québec (ministère de la Culture et des Communications) — fiche « Pêche à l'anguille » inscrite au patrimoine immatériel, technique de la fascine
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
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