Anishi Oak(আনিশি)

Placer la galette d'anishi dans un bol et la couvrir d'eau tiède. La laisser gonfler un quart d'heure, jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse et commence à se déliter au doigt. Une galette ajoutée sèche à la sauce ne se dissoudra jamais et laissera des blocs durs. Conserver l'eau de trempage, elle porte une partie du goût et servira au mouillage.

Égoutter la galette et l'écraser au mortier ou entre les doigts jusqu'à obtenir une pâte grossière. Elle dégage une odeur forte et fumée, caractéristique du produit. Ne pas chercher une pâte lisse : les fragments de feuille font partie de la texture du plat. Réserver dans un bol avec l'eau de trempage.

Mettre les cubes de poitrine de porc dans une marmite à fond épais, sans matière grasse ajoutée, et les faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Le gras fond et les cubes colorent légèrement. C'est le seul corps gras du plat : la cuisine naga n'ajoute pas d'huile. Remuer de temps en temps pour que la coloration soit homogène.

Ajouter l'oignon, l'ail écrasé et le gingembre râpé dans le gras rendu et faire revenir cinq minutes. Ce sont les seuls aromates frais du plat : ni tomate, ni épices en poudre, ni masala. L'ail doit dorer légèrement sans brunir. Ajouter les piments fendus à ce stade si l'on souhaite un plat franchement fort.

Verser l'eau et le sel, couvrir et laisser mijoter à feu doux quarante-cinq minutes. La poitrine de porc doit devenir fondante et le gras translucide. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours. Cette cuisson longue est nécessaire avant l'ajout de l'anishi, qui ne doit pas cuire trop longtemps sous peine de devenir amer.

Ajouter la pâte d'anishi et son eau de trempage, puis remuer et laisser mijoter vingt minutes à découvert. La sauce fonce nettement et prend l'odeur fumée caractéristique. Goûter après dix minutes et ajuster : l'anishi varie fortement d'un lot à l'autre. La sauce doit rester courte et enrober la viande.

Goûter et rectifier le sel et le piment. Le plat doit être puissant, fumé, gras et franchement piquant : c'est ainsi qu'il se conçoit chez les Ao. Si la sauce est trop liquide, poursuivre quelques minutes à découvert. Retirer les piments entiers si l'on craint pour ses convives. Laisser reposer cinq minutes avant de servir.

Servir chaud avec un riz blanc vapeur, qui tempère la puissance du plat. L'anishi oak est une préparation de fête et de réunion chez les Ao de Mokokchung, et sa force surprend toujours ceux qui la découvrent. Elle se réchauffe très bien et beaucoup la trouvent meilleure le lendemain. Prévoir un accompagnement neutre et généreux en riz.