Antep Baklavası(Baklava de Gaziantep)

Porter le sucre et l'eau à ébullition, ajouter le jus de citron, laisser frémir 10-15 min jusqu'à une consistance sirupeuse légère. Laisser refroidir complètement. Le sirop doit être froid au moment de l'arrosage.

Moudre les pistaches d'Antep en poudre grossière, ni trop fine ni trop grosse. Réserver. Préparer la crème de semoule fraîche en cuisant brièvement la semoule dans un peu de lait/crème jusqu'à épaississement.

Étaler et étirer la pâte yufka en feuilles ultra-fines, presque translucides, en saupoudrant un peu d'amidon entre chaque pour éviter qu'elles collent. C'est l'étape qui demande le plus de skill - les usta de Gaziantep s'y forment des années.

Beurrer un moule. Empiler la moitié des feuilles de yufka en badigeonnant chacune de beurre clarifié au pinceau. Étaler la crème de semoule puis répartir uniformément les pistaches moulues.

Recouvrir des feuilles restantes, toujours beurrées une à une. Verser le reste de beurre clarifié sur le dessus. Découper en losanges réguliers AVANT cuisson, en tranchant nettement jusqu'au fond.

Enfourner à 170-180°C pendant 30-40 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante et que le beurre bouillonne sur les bords. La couleur vert sombre des pistaches doit transparaître par-dessous.

Sortir le baklava du four et verser immédiatement le sirop FROID uniformément sur toute la surface chaude. Écouter le grésillement : c'est le signe que le sirop pénètre entre les couches sans les ramollir.

Laisser reposer le baklava plusieurs heures à température ambiante pour que le sirop se répartisse. Servir à température ambiante, jamais réfrigéré, saupoudré de pistaches concassées.