Antigua Black Pineapple Tart

Dans un grand saladier, tamiser 350 g de farine T55 et 60 g de sucre glace, ajouter 0,5 c.à.c. de sel. Couper 175 g de beurre froid et 50 g de saindoux en petits cubes de 1 cm. Verser sur la farine. Du bout des doigts (mains froides — passer sous l''eau froide au préalable), sabler la matière grasse dans la farine pendant 3-4 minutes — texture finale = ''chapelure grossière'' (breadcrumbs selon Nicole''s Table). Ne PAS chercher l''homogénéité parfaite, des morceaux de beurre de la taille d''un pois doivent rester visibles — c''est ce qui donnera le feuilleté.

Battre 1 jaune d''œuf avec 60 ml d''eau glacée (réserver le blanc pour la dorure). Faire un puits au centre de la chapelure beurre-farine. Verser le mélange œuf-eau au centre. Avec une spatule (pas les mains au début), incorporer en mouvements circulaires en attirant la farine vers le centre. Quand la pâte commence à s''agglomérer, terminer à la main par fraisage rapide — pousser la pâte avec la paume contre le plan de travail 4-5 fois maximum pour homogénéiser. **Ne pas pétrir.** Former une boule, aplatir en disque de 3 cm d''épaisseur, filmer et réfrigérer 30 minutes minimum (1h idéal).

Pendant le repos de la pâte, préparer la garniture. Peler l''Antigua Black Pineapple à vif, retirer les ''yeux'' (petits points noirs), GARDER le cœur (souple et sucré dans cette variété, contrairement aux ananas standards). Couper la chair en cubes de 5 mm puis hacher grossièrement au couteau pour obtenir un mélange de petits morceaux et de pulpe râpée — texture finale entre crushed et chunks. Mesurer 700 g de chair. Râper finement le zeste de 1 lime fraîche.

Dans une casserole moyenne à fond épais, déposer les 700 g de chair d''ananas. Ajouter 100 g de sucre brun, 1 c.à.c. de cannelle de Ceylan, 0,5 c.à.c. de muscade râpée, le zeste de lime, 1 c.à.c. de vanille liquide et 1 pincée de sel. **Ne pas ajouter d''eau** — l''ananas libère son jus naturel (l''Antigua Black est à 85% d''eau). Porter à frémissement doux, remuer fréquemment à la cuillère en bois. Maintenir à feu doux 35-45 minutes à découvert, en remuant toutes les 5 minutes — la garniture doit réduire jusqu''à consistance de **confiture épaisse** (la cuillère en bois laisse une trace nette au fond de la casserole quand on la passe — ''thick jam-like consistency'' selon News Americas Now). En fin de cuisson, incorporer 20 g de beurre, mélanger jusqu''à fusion, retirer du feu. Laisser refroidir 30 min.

Préchauffer le four à 190°C (375°F, méthode Nicole''s Table). Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau sur 3-4 mm d''épaisseur (1/8 inch). À l''aide d''un emporte-pièce rond de 15 cm (6 inches) ou d''un bol de cette taille, découper 8 disques. Au centre de chaque disque, déposer 2 c.à.s. bombées de garniture refroidie (environ 50-60 g). Étaler légèrement en laissant 1,5 cm de bord libre. Avec un pinceau, humidifier le bord libre avec un peu d''eau. **Plier en demi-lune (chausson)** ou **en triangle par 3 plis** (méthode Nicole''s Table West Indian style). Sceller les bords en pressant fermement à la fourchette.

Déposer les 8 chaussons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm (ils gonflent à la cuisson). Battre 1 blanc d''œuf avec 1 c.à.s. d''eau froide. Au pinceau, brosser généreusement chaque chausson — surtout les bords scellés. Saupoudrer optionnellement 2 c.à.s. de sucre brun par-dessus pour effet caramélisé brillant. Avec la pointe d''un couteau, percer 2 petits trous sur le dessus de chaque chausson pour évacuer la vapeur.

Enfourner les chaussons à mi-hauteur. Cuire 25 à 30 minutes (méthode West Indian Pineapple Tart, Nicole''s Table : 15-20 min initiale, prolonger 5-10 min pour les chaussons plus garnis style antiguan). Les chaussons sont prêts quand la pâte est **dorée uniforme**, croustillante au tapotement de l''ongle, et que la garniture frémit légèrement par les trous d''évacuation. Sortir du four, laisser refroidir sur grille 15 minutes.

Servir les pineapple tarts **TIÈDES**, 15-20 minutes après sortie du four — la garniture chaude brûle le palais et masque les arômes. Tamiser optionnellement 1 c.à.s. de sucre glace sur le dessus pour le visuel. Servir individuellement sur des assiettes à dessert avec un café noir antiguan ou un verre de Cavalier rum pour les adultes. À Antigua, ces chaussons sont traditionnellement vendus dans les bakeries de St John''s, sur les stands de fruits d''Old Road et lors des fêtes communautaires des paroisses du Pineapple Belt.