Antigua-et-Barbuda

Les premières populations amérindiennes, ancêtres des peuples Saladoïdes, s'installent sur les îles d'Antigua et exploitent intensivement les ressources marines : poissons, mollusques, tortues et lamantins. Des fouilles archéologiques menées notamment à Indian Creek ont révélé des accumulations de coquillages et d'arêtes témoignant d'une alimentation principalement tournée vers la mer. La culture du manioc, plante alimentaire centrale des Amérindiens caribéens, est également attestée par des restes botaniques dans ces sites.

Les Arawaks (Taïnos) et leurs successeurs les Caraïbes développent une agriculture structurée sur l'île, centrée sur le manioc doux et amer dont ils extraient une farine (cassave) servant à confectionner des galettes plates cuites sur pierre. Cette technique de transformation du manioc amer, neutralisant sa toxicité naturelle, témoigne d'un savoir-faire alimentaire sophistiqué documenté par les premiers chroniqueurs espagnols au XVe siècle. Les Arawaks pratiquent également la pêche au filet et cultivent le maïs, la patate douce et diverses courges.

Les Britanniques établissent leur première colonie permanente à Antigua en 1632 et introduisent rapidement la culture intensive de la canne à sucre, qui va transformer radicalement le paysage alimentaire de l'île. L'importation massive d'esclaves africains à partir des années 1670 entraîne l'introduction d'ingrédients et de techniques culinaires d'Afrique de l'Ouest : gombo, igname, banane plantain et techniques de cuisson en pot unique. Cette synthèse forcée entre cultures africaines, amérindiennes et européennes pose les fondements de la cuisine créole antiguaise.

L'abolition de l'esclavage dans l'Empire britannique en 1834, effective à Antigua dès le 1er août 1834 sans période de transition (contrairement aux autres colonies), marque un tournant dans l'affirmation des pratiques culinaires d'origine africaine. Les plats de subsistance des anciens esclaves, comme le fungee et le pepperpot, sont progressivement réappropriés comme marqueurs d'identité culturelle et de résistance. Cette date est encore célébrée à Antigua comme le Carnival et le jour de la fierté nationale, avec des préparations culinaires traditionnelles au cœur des festivités.

Lors de l'accession à l'indépendance le 1er novembre 1981, le gouvernement d'Antigua-et-Barbuda consacre officiellement le 'fungee and pepperpot' comme plat national, inscrivant la gastronomie créole dans l'identité souveraine du nouvel État. Cette décision politique et culturelle s'inscrit dans un mouvement caribéen plus large de valorisation des héritages culinaires africains et autochtones après des siècles de marginalisation coloniale. Depuis lors, des initiatives de documentation des recettes traditionnelles et de promotion du marché local de l'ananas noir soutiennent la préservation du patrimoine gastronomique national.