Chop-Up & Saltfish

Rincer la morue salée sous l'eau froide pour retirer le sel de surface. La déposer dans un grand bol d'eau froide et laisser dessaler 8 à 12 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau 3 à 4 fois. Goûter un petit morceau avant de cuisiner : il doit être agréablement salé, jamais agressif. Ce trempage est non négociable — un saltfish mal dessalé ruine le plat entier.

Peler les aubergines et les couper en dés de 2 cm. Peler la courge et la tailler en dés équivalents. Laver le callaloo ou l'épinard et l'émincer grossièrement. Émincer les gombos en rondelles. Hacher l'oignon blanc et l'ail FINEMENT au couteau — surtout pas au robot, qui rendrait l'ail amer et l'oignon âcre (Chef Benjamin). On veut garder le caractère rustique de chaque légume.

Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre (ou chauffer l'huile de coco) à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon blanc haché et l'ail, faire suer 2 minutes sans les laisser colorer — une coloration brunirait l'ensemble et apporterait de l'amertume. Le parfum doit monter doucement, l'oignon devenir translucide. C'est le socle aromatique du chop-up.

Ajouter les dés d'aubergine, de courge et les gombos dans la cocotte, faire revenir 2 à 3 minutes en remuant pour les enrober de matière grasse. Couvrir d'eau juste à hauteur des légumes (pas plus, sinon le chop-up sera détrempé). Porter à ébullition puis baisser à frémissement. Laisser cuire environ 30 minutes, à couvert, jusqu'à ce que la fourchette traverse l'aubergine et la courge sans résistance.

Quand l'aubergine et la courge sont tendres, ajouter le callaloo ou l'épinard émincé. Cuire seulement 3 minutes de plus — les feuilles vertes ne demandent qu'un flétrissement, une cuisson longue les rendrait grises et tristes. Le vert doit rester vif. Remuer pour répartir les feuilles dans toute la masse.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire et égoutter SOIGNEUSEMENT — c'est l'étape qui sépare un bon chop-up d'une soupe ratée. Presser légèrement pour évacuer l'eau de cuisson. Remettre les légumes dans la cocotte hors du feu et piler vigoureusement au pilon ou au presse-purée (Chef Benjamin : « mash vigorously with a potato masher »). On cherche une mâche grossière où l'on devine encore aubergine et courge, pas une purée lisse de robot. Saler, poivrer, goûter.

Pendant que les légumes cuisent, pocher la morue dessalée 10 minutes à l'eau frémissante, l'égoutter, l'effilocher à la main en retirant peau et arêtes. Dans une poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile, faire revenir l'oignon émincé et le piment doux 3 minutes, puis ajouter la morue effilochée. Faire sauter 5 minutes à feu vif pour que la morue accroche légèrement et s'imprègne des oignons. Rectifier le poivre (jamais le sel, la morue suffit).

Dresser une généreuse cuillère de chop-up dans chaque assiette, déposer le saltfish sauté à côté. Compléter avec des tranches d'œuf dur, des rondelles de plantain caramélisé, des quartiers d'avocat et un trait de Susie's Hot Sauce. Servir chaud, accompagné de fungee ou de pain antiguais. C'est le plateau dominical post-messe, partagé en famille le week-end.