Antiguan Seasoned Rice

Rincer le bœuf salé, la queue et la joue de porc salées sous l'eau froide. Les déposer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes pour évacuer l'excès de sel, puis jeter cette première eau. Cette étape de blanchiment est indispensable — sans elle, le plat entier sera immangeable de sel.

Remettre les viandes blanchies dans la casserole avec de l'eau fraîche (environ 1,5 litre), ajouter les ailes de poulet, une branche de thym et la moitié de l'oignon. Porter à ébullition puis baisser à frémissement et laisser mijoter 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la queue de porc soit tendre et gélatineuse. Écumer la surface. RÉSERVER ce bouillon de cuisson (les cooking liquors) — c'est le trésor du plat.

Pendant que les viandes mijotent, cuire les pois d'Angole : s'ils sont secs, les avoir trempés la veille puis bouillis 40 min ; s'ils sont surgelés ou en boîte, les cuire 10 min ou simplement les égoutter et rincer. Les réserver. Les pois d'Angole sont la signature légumineuse du seasoned rice antiguais, ils apportent leur note de noisette terreuse.

Dans une grande cocotte à fond épais, chauffer l'huile d'achiote (ou l'huile neutre). Faire suer le reste de l'oignon, l'ail, la cive, le poivron en dés et le thym effeuillé 4 à 5 minutes sans colorer. Ajouter le concentré de tomate et le cuire 1 à 2 minutes en remuant pour ôter son goût métallique. Le fond doit être parfumé et coloré, base aromatique du riz.

Égoutter les viandes du bouillon (réserver le bouillon !). Désosser grossièrement la queue de porc si désiré, garder les ailes de poulet entières. Ajouter toutes les viandes et les pois d'Angole dans la cocotte avec le sofrito. Remuer 2 minutes pour les enrober du fond aromatique. Glisser le piment scotch bonnet ENTIER et non percé sur le dessus — il parfumera sans rendre le plat brûlant.

Ajouter le riz long grain (rincé pour un grain net) dans la cocotte. Verser 750 ml du bouillon de cuisson réservé chaud — viser environ 1,5 mesure de liquide pour 1 mesure de riz. Goûter le bouillon et ajuster sel et poivre : il doit être un peu plus relevé que la normale car le riz absorbera. Remuer UNE fois pour répartir, puis porter à ébullition franche.

Dès l'ébullition, baisser le feu au minimum et couvrir hermétiquement. Cuire 18 à 20 minutes sans soulever le couvercle ni remuer — c'est ainsi que chaque grain absorbe le bouillon et reste détaché. Le riz est prêt quand tout le liquide est absorbé et que de petits cratères apparaissent en surface. Retirer du feu et laisser reposer couvert 5 minutes.

Retirer le piment scotch bonnet entier. Aérer délicatement le riz à la fourchette pour détacher les grains sans les écraser, en répartissant viandes et pois. Le seasoned rice doit être moelleux, grainé et coloré, jamais collant. Servir bien chaud en plat unique, éventuellement avec une salade verte ou des tranches d'avocat. C'est le riz des fêtes et des grandes tablées antiguaises.