Apaki Kretiko(απάκι Κρητικό)

Parer soigneusement la longe ou le filet de porc en retirant l'excès de gras mais en conservant une fine couche protectrice (environ 3-5 mm). Sécher la surface de la viande avec du papier absorbant. Si la pièce dépasse 600 g, la couper en deux pour faciliter la pénétration de la marinade. Percer légèrement la surface à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-viande pour favoriser la diffusion acide.

Mélanger dans un récipient en céramique ou en verre (jamais en métal, qui réagirait avec l'acide) le vinaigre de vin rouge, le sel de mer, le poivre noir concassé, 2 branches de romarin et 2 branches de sauge. Remuer jusqu'à dissolution complète du sel. Immerger totalement la viande dans la marinade, couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur (4-6 °C) ou dans un endroit frais (cave à 8-12 °C). Retourner la pièce une fois par jour pendant toute la durée de la marinade.

Sortir la viande de la marinade et la rincer rapidement sous eau froide pour éliminer l'excès de sel de surface. Éponger soigneusement avec du papier absorbant. Suspendre la pièce avec de la ficelle alimentaire dans un endroit sec, aéré et à l'abri des insectes (filet de protection recommandé) pendant 12 à 24 heures. Cette étape de flétrissage est indispensable : elle forme une pellicule sèche en surface qui favorisera l'adhérence de la fumée.

Préparer un fumoir artisanal (caisse en bois, fumoir traditionnel ou fumoir domestique) avec une source de chaleur indirecte. Constituer le lit de fumage en mélangeant le reste du romarin, de la sauge, du thym, les baies de genévrier écrasées, l'origan et les écorces d'orange séchées sur la source de chaleur. La température de fumage à froid doit rester entre 20 °C et 30 °C — jamais au-delà, sous peine de cuire la viande plutôt que de la fumer.

Suspendre la viande au-dessus du lit d'herbes dans le fumoir fermé. Fumer à froid (20-30 °C) pendant 6 à 8 heures au total, en procédant idéalement en 2 ou 3 sessions de 2-3 heures avec une pause d'aération de 30 minutes entre chaque session. Surveiller régulièrement la température : si elle monte au-delà de 35 °C, aérer immédiatement le fumoir. La viande doit prendre une couleur brun-acajou en surface et dégager un parfum intense d'herbes fumées.

Après le fumage, laisser l'apaki reposer suspendu dans un endroit frais, sec et ventilé pendant au moins 24 à 48 heures. Cette phase de repos permet aux arômes de fumée de se stabiliser et de pénétrer uniformément dans la chair. L'apaki peut ensuite être conservé enveloppé dans un linge en coton dans le réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines, ou au froid (cave) pendant 4 à 6 semaines.

Sortir l'apaki du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation pour le chambrer. Trancher très finement (2-3 mm) à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Disposer les tranches en éventail sur une assiette en ardoise ou en bois. Accompagner de mizithra fraîche, d'olives Kalamata, de paximadi (biscotte de seigle crétoise) légèrement humidifiée, et d'un filet d'huile d'olive. Servir avec tsikoudia (raki crétois) en apéritif.