Apem(Kue Apem)

Retirer les fibres dures du tape singkong et l'écraser finement (à la fourchette ou au blender) en une pâte lisse. En parallèle, dissoudre le sucre (ou la gula merah) dans un peu d'eau chaude pour un sirop, puis le laisser tiédir. Le tape apporte l'arôme et l'acidité fermentée signature ; le sirop tiède sucre la pâte sans risquer de tuer la levure à venir.

Mélanger la farine de riz (et la farine de ble si utilisée) avec le sel. Incorporer le tape écrase, le sirop tiède, puis le santan tiède progressivement en fouettant jusqu'à une pâte lisse et coulante. Ajouter la levure instantanee et bien mélanger. Le liquide doit être tiède, jamais chaud, pour réveiller la levure sans la détruire.

Couvrir le saladier d'un linge et laisser fermenter dans un endroit tiède environ 1 heure, jusqu'à ce que la pâte mousse, se couvre de bulles et gonfle nettement (berbuih). Cette fermentation est le cœur de l'apem : elle développe le moelleux aéré, l'acidité fine et, symboliquement, la transformation de soi que le gâteau incarne dans le Ruwahan.

Juste avant de cuire, incorporer délicatement le baking powder à la pâte fermentée pour renforcer la levée et, pour les apem cuits à la vapeur, favoriser le mekar (la belle ouverture éclatée). Préparer le moyen de cuisson : soit un moule à apem (cetakan) en fonte préchauffé et graisse, soit des petits recipients/moules chemisés placés dans un cuit-vapeur à forte ébullition, torchon sous le couvercle.

Version au moule : verser la pâte dans les cavités graissees du cetakan chaud, couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les apem soient gonfles, pris et légèrement dorés dessous. Version vapeur : remplir les petits recipients chemisés aux trois quarts et cuire à la vapeur vive 15-20 minutes ; les apem gonflent et, souvent, s'ouvrent en fleur (mekar). Vérifier la cuisson : la pâte ne doit plus être humide au centre.

Pendant que les apem cuisent, préparer un kuah de gula merah : faire fondre du sucre de palme avec un peu d'eau et une feuille de pandan nouée, laisser frémir jusqu'à un sirop nappant, puis filtrer les impuretés. Beaucoup de Javanais servent l'apem tiède trempé ou nappe de ce sirop, ou l'accompagnent de kolak (compote de banane et de patate douce au santan) lors des repas de Megengan. Ce sirop caramélisé et parfumé vient rehausser le goût doux et à peine acidulé de l'apem.

Laisser tiédir puis démouler délicatement. Servir les apem tièdes, seuls, nappés de kuah de gula merah, ou accompagnes de kolak lors des repas de Megengan et de Ruwahan. Dans le cadre rituel, les apem se partagent et s'échangent comme demande de pardon (afwan) avant le Ramadan, ou se distribuent en masse lors du Yaqowiyu de Jatinom. Consommer dans la journée.