Arak baladi de Beit Jala(عرق بلدي — le service de l'anis palestinien)

Choisissez un arak fait de RAISIN et parfumé à l'anis vert, et lisez l'étiquette avant d'acheter. Les arak palestiniens de Beit Jala revendiquent quatre cépages blancs indigènes, Dabouki, Zeini, Hamdani et Jandali, issus des vignobles de l'ouest de Bethléem et du nord d'Hébron, dans les villages de Beit Jala, Al-Khader, Shuyukh al-Arrub, Beit Ummar et Halhoul, l'anis vert venant pour sa part de la région de Jénine. Le liquide doit être parfaitement limpide dans la bouteille, sans dépôt ni voile. Un arak fait à partir d'alcool neutre industriel et d'arôme d'anis existe et coûte moins cher, mais il ne donne ni la rondeur du raisin ni la longueur du verre.

Le pourquoiL'anéthol de l'anis vert, insoluble dans l'eau et soluble dans l'alcool, ne produit une émulsion stable et blanche que s'il est présent en quantité réelle et non sous forme d'arôme de synthèse.

Prenez de petits verres droits, du format d'un verre à eau court, et passez-les quelques minutes au réfrigérateur, jamais au congélateur. Le verre doit être frais, pas givré : un verre gelé refroidit l'arak avant que l'eau ne l'ait rencontré et compromet la formation du nuage. Rincez-le et essuyez-le soigneusement, car une trace de produit vaisselle suffit à casser l'émulsion et à laisser le liquide translucide. Les tables levantines multiplient délibérément les petits verres plutôt que d'en remplir de grands, parce que l'arak dilué s'évente vite. Si vous n'avez que de grands verres, ne les remplissez qu'au tiers.

Le pourquoiLes tensioactifs résiduels d'un détergent abaissent la tension de surface et empêchent la formation des micro-gouttelettes d'anéthol qui donnent le trouble laiteux.

Versez l'arak seul dans le verre, jusqu'au tiers de sa hauteur, et ne touchez à rien d'autre pour l'instant. L'ordre est la règle absolue du service et il ne souffre aucune exception : l'arak d'abord, l'eau ensuite, la glace en dernier. Prenez le temps de sentir le verre à ce stade, où l'anis est encore serré, presque agressif, et où l'on perçoit derrière lui la note de raisin. Le liquide doit être parfaitement transparent, avec une légère viscosité visible sur la paroi. Si vous versez trop, ne corrigez pas en ajoutant de l'eau à l'aveugle : videz et recommencez, parce que le rapport se juge à l'œil sur la hauteur du verre.

Le pourquoiServir l'alcool pur en premier permet à l'anéthol dissous de rester en solution vraie jusqu'à l'arrivée de l'eau, condition de la précipitation homogène qui suit.

Versez lentement l'eau très froide, en filet le long de la paroi, jusqu'à remplir les deux tiers restants. Le verre blanchit instantanément et complètement : c'est ce phénomène qui a valu à l'arak son surnom, halib al-assad, le lait du lion, né selon This Week in Palestine du jour où quelqu'un s'est aperçu que l'eau rendait le spiritueux blanc. Regardez-le se faire, il ne dure qu'une seconde et c'est le moment le plus beau du service. Le liquide doit devenir d'un blanc opaque et homogène, sans filament ni dépôt. Si le trouble reste partiel ou grisâtre, l'arak est faible en anéthol ou l'eau est trop dure.

Le pourquoiL'anéthol, très soluble dans l'éthanol et pratiquement insoluble dans l'eau, précipite en micro-gouttelettes dès que la teneur en alcool chute sous un seuil, et ces gouttelettes diffusent la lumière.

Ajoutez enfin les glaçons, un à un, et laissez-les descendre sans remuer. La glace arrive APRÈS, toujours, parce que sa fonction n'est pas de déclencher le trouble mais de tenir la température une fois celui-ci formé. Un glaçon posé sur un mélange déjà laiteux se contente de rafraîchir ; un glaçon présent avant l'eau fige localement les huiles d'anis en filaments qui restent au fond du verre et ne se remettent jamais en suspension. Le verre fini doit être blanc, homogène et franchement froid, avec les glaçons visibles en surface. Si des filaments apparaissent malgré tout, videz et recommencez plutôt que de touiller.

Le pourquoiUn abaissement brutal et localisé de la température fait cristalliser l'anéthol autour du glaçon au lieu de le laisser en émulsion stable dans tout le volume.

Ne servez jamais l'arak seul. Posez sur la table, avant même les verres, un plateau de mezze salé et acide : turmus en saumure, olives cassées, labneh nappée d'huile d'olive, navets marinés, concombres et tomates coupés gros, fromage de saumure. Le Times of Israel décrit précisément cet usage — l'arak se sirote lentement, avec la nourriture, en nettoyant le palais entre les plats pendant de longs déjeuners paresseux — et Fadi Kattan le rattache à la jam'a, ce moment où l'on se réunit entre amis ou en famille. La table doit être servie et les verres faits en même temps. Si vous buvez à jeun, l'alcool monte vite et l'anis ferme le palais en quelques minutes.

Le pourquoiLes corps gras et le sel du mezze ralentissent l'absorption de l'alcool et saturent différemment les récepteurs, ce qui prolonge la perception aromatique de l'anis.

Buvez à petites gorgées, en laissant le verre reposer entre chacune, et renouvelez le verre plutôt que de le compléter. Un arak dilué perd son parfum en un quart d'heure, parce que l'émulsion se déstabilise lentement et que l'anéthol s'oxyde ; c'est précisément pour cela que les tables levantines multiplient les petits verres au lieu d'en remplir de grands. Rincez le verre à l'eau claire entre deux services, sans détergent. Le rythme doit rester lent et conversationnel, jamais celui d'un apéritif. Si le verre a tiédi ou si le blanc a viré au gris, videz-le et refaites-en un neuf.

Le pourquoiL'émulsion d'anéthol est thermodynamiquement instable et coalesce progressivement, ce qui fait perdre à la fois l'opacité et la charge aromatique du verre.

Refermez soigneusement la bouteille et rangez-la debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur, dans un placard sec. Un arak entamé se garde très longtemps sans altération notable, l'alcool assurant sa propre conservation, mais la lumière dégrade lentement les composés aromatiques de l'anis et une bouteille couchée finit par attaquer son bouchon. La bouteille doit rester limpide dans la durée. Un trouble persistant apparu dans la bouteille elle-même, hors de tout ajout d'eau, signale un coup de froid : ramenez-la simplement à température ambiante et le liquide redevient clair. Servez toujours avec mesure et ne proposez jamais d'arak à qui doit conduire.

Le pourquoiL'anéthol cristallise en dessous de vingt degrés environ, ce qui explique les troubles réversibles observés sur une bouteille conservée au froid.