Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Arancini dubrovački
Les écorces d''oranges de Dubrovnik — laranča dubrovačka confite depuis le Moyen Âge, séchée et enrobée de chocolat noir 72%
Les origines
Les arancini dubrovački sont les écorces d'orange confites de Dubrovnik, une confiserie ancienne, née dans les jardins d'orangers de la vieille ville et de ses couvents. On taille l'écorce en fines lanières, on la blanchit plusieurs fois pour ôter l'amertume, on la confit longuement dans le sucre, on la fait sécher, et on la roule dans le sucre ou on l'enrobe de chocolat noir. C'est la douceur de fin de repas et de Noël de la cité, celle qu'on offre en petites boîtes.
La controverse
Les confiseurs débattent du nombre de blanchiments : deux pour préserver le parfum du zeste, trois pour effacer toute amertume, jusqu'à cinq chez les Siciliens qui les veulent d'une douceur totale.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesTailler les écorces
Lavez soigneusement des oranges bio à l'eau froide. Prélevez l'écorce en 4-5 quartiers par orange au couteau, en gardant le plus possible d'albédo (le blanc), qui donne le moelleux après confisage. Taillez les quartiers en lanières régulières de 5-7 mm de large et 5-6 cm de long.
Le pourquoiL'albédo, souvent jeté ailleurs, donne ici sa texture moelleuse à l'écorce confite ; des lanières régulières confisent uniformément.
Blanchir trois fois
Mettez les lanières dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 15 min. Égouttez, rincez à l'eau froide, et répétez deux fois de plus (trois blanchiments au total, eau renouvelée à chaque fois). Après le troisième, plongez 2 min dans l'eau glacée et égouttez sur papier.
Le pourquoiLes blanchiments successifs, eau renouvelée, éliminent la naringine amère de l'écorce ; sans eux, elle reste immangeable. Le choc de l'eau glacée fixe la couleur et raffermit.
Confire dans le sirop
Dans une casserole à fond épais, dissolvez 400 g de sucre dans 200 ml d'eau à feu moyen. Portez à ébullition, ajoutez les lanières blanchies et baissez à feu très doux (frémissement à peine visible). Confisez 45-60 min jusqu'à ce que les lanières deviennent translucides et que le sirop soit absorbé aux deux tiers.
Le pourquoiLe sucre remplace lentement l'eau de l'écorce, qui devient translucide et se conserve : c'est le confisage, qui demande de la douceur et du temps.
Sécher 24 h
Égouttez les lanières confites sur une grille posée sur une plaque, en une seule couche sans qu'elles se touchent. Saupoudrez de sucre cristallisé si vous voulez la version aux couvents. Laissez sécher à l'air au moins 12 h, idéalement 24 h, jusqu'à une surface un peu sèche mais un cœur encore moelleux.
Le pourquoiLe séchage raffermit la surface et permet la conservation ou l'enrobage, tout en gardant le cœur moelleux ; posées les unes sur les autres, elles colleraient.
Enrober de chocolat (au choix)
Faites fondre 150 g de chocolat noir à 45-50 °C au bain-marie, retirez du feu et incorporez 50 g de plus en morceaux pour redescendre à 31-32 °C (tempérage simple). Trempez chaque lanière séchée aux deux tiers dans le chocolat, laissez l'excédent s'égoutter, déposez sur papier sulfurisé et laissez cristalliser 30 min à l'air (ou 15 min au frais).
Le pourquoiLe tempérage donne un chocolat brillant et cassant qui ne blanchit pas ; sans lui, la surface reste terne, grasse et colle à l'emballage.
Conserver et servir
Rangez les arancini en couches séparées de papier sulfurisé dans une boîte hermétique. Gardez à température ambiante (15-18 °C), jamais au frais (la condensation fait couler le sucre). Comptez 3 semaines pour la version au sucre, 2 avec chocolat. Servez en confiserie de fin de repas, avec un Prošek dalmate.
Le pourquoiLe sucre est un conservateur : à l'abri de l'humidité, les écorces se gardent des semaines ; le froid, lui, les ferait suer et couler.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Arancini Siciliani
Le faux-ami : les « arancini » de Dubrovnik (Dalmatie) ne sont pas des boules de riz mais des écorces d'orange confites. Même nom hérité de l'orange, tout autre plat.
Voir la recette →Orangettes (France)
Les orangettes françaises sont la version fine et effilée de la même idée : lanières d'écorce d'orange confite trempées dans le chocolat noir.
Pas encore dans l'AtlasScorzette d'arancia candite (Italie)
Les écorces d'orange confites au chocolat de la tradition italienne sont les cousines directes des arancini dubrovački : même geste méditerranéen de confire le zeste d'orange et de l'enrober de chocolat noir.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate Gastronaut (hr) — tradition des couvents ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★☆☆Portail recettes croate Recepti.hr (hr) ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆TasteAtlas — arancini dubrovački (confiserie Dubrovnik) ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga, Zagreb) ISBN 9789534790101 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Portail HTZ officiel ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Office tourisme Dubrovnik officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★★Visit Dubrovnik officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Saveur Magazine — confiseries d'Adriatique, traditions dalmates ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Portail culinaire croate natif Coolinarika (hr) — arancini dubrovački ⭐⭐⭐⭐⭐
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.