Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
Arancini Siciliani
Les boules de riz frites de Sicile — riz safrané, cœur au ragù, panées et dorées
Les origines
L'arancino — ou l'arancina, selon qu'on est de Catane ou de Palerme — est l'emblème du street-food sicilien : une boule (ou un cône) de riz safrané, garnie d'un ragù fondant, panée et frite jusqu'à l'or. Son nom dit tout : *arancia*, l'orange, dont la boule dorée a la forme et la couleur.
La controverse
L'arancino a une guerre célèbre et quelques vérités à rétablir.
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À l'Ouest, c'est l'arancina, au féminin : ronde comme une orange. Al ragù par défaut, et la spécialité al burro (béchamel, jambon, mozzarella).
Ingrédients · Arancina palermitana (ronde)
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Arancina palermitana (ronde)
0/5 faitesLe riz safrané (la veille)commune
Cuisez le riz par absorption dans l'eau ou un bouillon léger avec le safran, jusqu'à ce que tout le liquide soit bu. Hors du feu, liez au beurre et au fromage râpé. Étalez le riz sur une plaque et laissez-le refroidir complètement, idéalement toute une nuit.
Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon du riz « rétrograde » : ses chaînes se recristallisent et la masse devient ferme, cohésive et modelable. Un riz chaud, non rétrogradé, s'effondre sous les doigts — d'où la règle du riz cuit la veille.
Le ragù, dense (la veille aussi)commune
Préparez un ragù serré : soffritto, viande hachée mixte, déglaçage au vin, concentré et passata, petits pois, cuisson longue jusqu'à ce qu'il soit épais et presque sec. Laissez refroidir.
Le pourquoiLe ragù doit être dense, presque sans liquide : à la friture, toute eau libre du cœur se transforme en vapeur et fait éclater la panure. Un cœur sec et lié reste enfermé.
Façonner l'arancina palermitana (École A)
À la palermitaine : prenez du riz froid dans la paume mouillée, creusez, garnissez de ragù et de dés de fromage (ou, version al burro, de béchamel, jambon et mozzarella), et refermez en boule bien ronde — comme une petite orange.
Le pourquoiPalerme nomme le plat *arancina*, au féminin, par analogie avec *l'arancia*, l'orange ronde et dorée. La forme sphérique est sa signature ; la version al burro (béchamel, jambon, mozzarella) est une spécialité palermitaine.
Paner (lega + chapelure)commune
Trempez chaque arancino dans une *lega* (pâte lisse de farine et d'eau), puis roulez-le généreusement dans la chapelure en tassant bien.
Le pourquoiLa pâte farine-eau est la « colle » qui fixe la chapelure ; la chapelure forme une coque sèche qui, à la friture, croustille, dore par réaction de Maillard et isole le cœur de l'huile.
Frire, immergécommune
Plongez les arancini dans l'huile bien chaude (170-180 °C), complètement immergés, et faites-les dorer six à huit minutes, jusqu'à une croûte ambrée et uniforme. Égouttez sur du papier absorbant.
Le pourquoiDans l'huile chaude, l'eau de surface jaillit en vapeur qui repousse l'huile et empêche le gras de pénétrer, pendant que la croûte se déshydrate et croustille. Trop froide, l'huile s'infiltre et l'arancino devient gras ; trop chaude, il dore avant que le cœur ne soit chaud.
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Variantes & Cousines
Supplì Romano al Telefono
Le grand cousin romain : le supplì, croquette de riz à la tomate en fuseau, au cœur de mozzarella filante (« al telefono »). Riz blanc-tomate et œuf cru, là où l'arancino est safrané et pané sans œuf.
Voir la recette →CousineCrocchè di Patate Napoletani
La croquette sœur de friteria : les crocchè (cazzilli à Palerme), croquettes de pomme de terre frites, compagnes des arancine sur l'étal du friggitore.
Voir la recette →CousineSartù di Riso Napoletano
Le cousin baroque napolitain : le sartù di riso, grande timbale de riz au four richement farcie, créée par les « monsù » français au XVIIIᵉ. La boule de riz farcie en version de cour.
Voir la recette →CousineArancini dubrovački
Le faux-ami : les « arancini » de Dubrovnik (Dalmatie) ne sont pas des boules de riz mais des écorces d'orange confites. Même nom hérité de l'orange, tout autre plat.
Voir la recette →CousineCroquetas de Jamón Ibérico
Faux-ami : même geste pané-frit, base totalement différente. L'arancino sicilien enferme un cœur de RIZ (au safran, farci ragù ou mozzarella), pas une béchamel. La ressemblance s'arrête à la croûte dorée.
Voir la recette →CousineBitterballen
Arancini siciliens, boules frites farcies.
Voir la recette →Croquette de riz française
La parente d'outre-Alpes : la croquette de riz française, citée par les sources comme proche du supplì et de l'arancino — la grande famille des boules de riz panées et frites.
Pas encore dans l'AtlasCuccìa
La sœur de Santa Lucia : blé bouilli sucré à la ricotta, mangé le 13 décembre comme les arancine, le jour où Palerme s'abstient de farine (miracle du blé de 1646).
Pas encore dans l'AtlasPanelle
Le compagnon de friture palermitain : galettes de farine de pois chiche frites, pilier du street-food de l'île, servies à côté des arancine et des cazzilli.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Science of Saffron (crocine hydrosoluble, safranal) — Science of Cooking
- ★★★★☆Arancino — it.wikipediaNATIF
- ★★★☆☆Identikit dell'arancina: storia e origini (Biundi 1857) — L'AltroParlanteNATIF
- ★★★★☆Tavolartegusto — recette originaleNATIF
- ★★★☆☆The Science of Frying (barrière de vapeur) — Decoding Delicious
- ★★★★☆Panelle — it.wikipediaNATIF
- ★★★★☆Crocchè (cazzilli) — it.wikipediaNATIF
- ★★★★☆The Standard Breading Procedure (panure étanche) — Jessica Gavin
- ★★★★☆Gli arancini siciliani al ragù (Ada Parisi) — SicilianicreativiNATIF
- ★★★★★Harold McGee, On Food and Cooking — Staling / gélatinisation (ckbk)
- ★★★★☆Cheese Melt and Stretch (caséine, fil au téléphone) — Cheese Science Toolkit
- ★★★★☆Supplì (cousin romain) — it.wikipediaNATIF
- ★★★☆☆Arancini al pistacchio di Bronte — GialloZafferano (Odore di Felicità)NATIF
- ★★★☆☆Arancine di riso con carne — Ricette di SiciliaNATIF
- ★★★★☆Cuccìa (Sicilia, Santa Lucia 1646) — it.wikipediaNATIF
- ★★★★☆Retrogradation (starch) — recristallisation de l'amylose — Wikipedia
- ★★★★★Cesarine — diatribe arancina/arancino documentée
- ★★★★☆Sartù di riso — it.wikipediaNATIF
- ★★★★★Il Cuore in Pentola — recette sicilienne traditionnelleNATIF
- ★★★☆☆Ricetta arancini al ragù (riz Roma+Originario) — ArancinottoNATIF
- ★★★☆☆Perché mangiamo cuccìa e arancine il 13 dicembre (Santa Lucia) — SiciliaFanNATIF
- ★★★★★Si dice arancino o arancina? (avis 2016) — Accademia della CruscaNATIF
- ★★★☆☆Arancino o arancina? La risposta della Crusca — Il Giornale del CiboNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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