Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
Riz au safran + ragĂč + caciocavallo, panures dorĂ©es â la diatribe arancina (PA, ronde) vs arancino (CT, pointu)
ARANCINA vs ARANCINO â la diatribe sicilienne. PALERME (occidentale) dit ARANCINA (fĂ©minin), forme RONDE Ă©voquant l'orange (du verbe 'aranciu' = orange). CATANE (orientale) dit ARANCINO (masculin), forme POINTUE Ă©voquant l'Etna. L'AcadĂ©mie della Crusca reconnaĂźt les DEUX formes comme valides. GARNITURES CANONIQUES : Palerme â arancina al ragĂč (rond) ou arancina al burro (long, garniture beurre+jambon+mozzarella). Catane â arancino al sugo (pointu, ragĂč) ou arancino al prosciutto (rond, jambon+mozzarella). Les Catanais adorent l'arancino al pistacchio en plus. RIZ : Carnaroli ou Vialone Nano cuit risotto-style avec safran. PANURE : passage simple farine/Ćuf/chapelure (mĂ©thode rapide) OU pĂąte Ă©paisse Ă base de farine + eau (mĂ©thode traditionnelle 'pastella'). FRITURE : 175°C en bain d'huile pendant 4-5 min jusqu'Ă dorure profonde. ORIGINE ARABE : entre IXe et XIe siĂšcle, les Arabes prĂ©praient des plats de riz au safran et viande â l'arancino moderne est l'Ă©volution sicilienne directe. Sainte Lucie (13 dĂ©cembre) est traditionnellement la fĂȘte de l'arancino Ă Palerme. Tailles standard : 80-150g pour l'arancino classique, jusqu'Ă 250g pour les versions farcies riches.
BiĂšre sicilienne (Messina, Birra Etnea) â Nero d'Avola rouge â Etna Rosso DOC â Marsala secco
9/10 en Sicile â street-food iconique de Palerme et Catane. Vendu dans toutes les rosticceria et friggitorie siciliennes. Plat de la Saint-Lucie (13 dĂ©cembre) Ă Palerme. ApprĂ©ciĂ© dans toute l'Italie comme symbole de la cuisine sicilienne. Devient mondial via les enseignes 'Arancini Bros' Ă New York.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
20 min avant : prĂ©lever 100 ml de bouillon chaud (pas bouillant), y faire infuser les pistils de safran. Le bouillon prend une teinte orange profond. Garder le reste du bouillon FRĂMISSANT dans une casserole Ă part â il doit rester chaud pendant toute la cuisson du riz.
Faire revenir un peu d'oignon dans 30g de beurre. Ajouter le riz, toaster 2 min. Mouiller progressivement avec le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment. Ă mi-cuisson (10 min), incorporer le bouillon safranĂ©. Continuer jusqu'Ă 17-18 min. Le riz doit ĂȘtre AL DENTE (pas crĂ©meux mou). Hors du feu, mantecare avec parmigiano + 20g de beurre. Ătaler sur une grande plaque pour refroidir.
Quand le riz est Ă TEMPĂRATURE AMBIANTE (jamais chaud, sinon il fond le fromage Ă venir), incorporer 2 jaunes d'Ćuf + saler Ă goĂ»t. MĂ©langer pour que les jaunes lient le riz. Cette Ă©tape est essentielle pour que les boulettes tiennent Ă la friture.
Pendant que le riz refroidit : faire revenir oignon + ail dans l'huile 5 min. Ajouter le bĆuf hachĂ©, dĂ©faire Ă la cuillĂšre, faire colorer 8 min. DĂ©glacer au vin rouge (1 verre). Ajouter passata + petits pois + herbes + sel + poivre. Mijoter 30 min jusqu'Ă obtenir une farce ĂPAISSE et SĂCHE. Refroidir complĂštement.
PrĂ©parer un bol d'eau froide pour les mains. Tremper les mains, prendre une boule de riz d'environ 100g. Aplatir dans la paume creuse, dĂ©poser au centre 1 c.Ă .s. de ragĂč refroidi + 2-3 cubes de caciocavallo. Refermer le riz autour, modeler en RONDE (style Palerme) ou en CĂNE pointu (style Catane). Bien compacter sans bulles d'air. RĂ©server sur plateau farinĂ©.
PrĂ©parer la pastella : mĂ©langer farine + eau froide pour obtenir une pĂąte fluide comme une pĂąte Ă crĂȘpes Ă©paisse. Saler. Tremper chaque boulette dans la pastella, bien enrober, puis rouler dans la chapelure pour bien recouvrir.
Chauffer l'huile Ă 175°C (vĂ©rifier au thermomĂštre). Plonger 1-2 arancini Ă la fois (ne pas surcharger pour ne pas faire chuter la tempĂ©rature). Frire 4-5 min en retournant Ă mi-temps avec une Ă©cumoire jusqu'Ă dorure profonde et croustillante. Ăgoutter sur papier absorbant.
Servir CHAUDS (10-15 min aprĂšs friture) â le caciocavallo doit ĂȘtre fondant Ă l'intĂ©rieur. IdĂ©al en street-food sicilien (acheter chaud Ă un kiosque), Ă l'apĂ©ritif avec une biĂšre fraĂźche, ou en plat principal accompagnĂ© d'une salade verte. Tradition de la Saint-Lucie (13 dĂ©cembre) Ă Palerme.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.