Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Campania
Le timbale baroque des Bourbons — riz Carnaroli moulé, farce ragù-polpettine-mozzarella, héritage XVIIIe.
Le sartù est l'un des plats les plus disputés de la cuisine napolitaine. Son nom vient du français "surtout" (grand plat central de service), introduit à la cour de Ferdinand IV de Bourbon par les "monsù" français au XVIIIe siècle. Premier débat : sartù "rosso" (avec sugo de pomodoro intégré au riz) vs sartù "bianco" (riz nature, sauce blanche) — Jeanne Carola Francesconi (La cucina napoletana, 1965) impose le rosso comme version populaire et le bianco comme version aristocratique. Deuxième débat : variété de riz — Carnaroli ou Vialone Nano italiens vs riz à grain rond générique. La Confraternita del Sartù di Napoli (fondée 2003) tranche : Carnaroli obligatoire pour la tenue du moule. Troisième débat : polpettine de bœuf seul ou bœuf+porc — la tradition aristocratique utilise les deux, la version popolare seulement bœuf.
Aglianico del Taburno DOCG ou Lacryma Christi del Vesuvio Rosso ; non-alcoolisé : eau pétillante orange-citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Hacher l'oignon. Faire revenir 5 min à l'huile, ajouter le bœuf et porc hachés (réserver 200 g de bœuf pour les polpettine). Brunir 10 min. Verser le San Marzano écrasé, sel, poivre. Mijoter à découvert 3 h à très petit feu — le ragù doit être sombre, dense, parfumé.
Mélanger 200 g de bœuf restant, mie au lait essorée, parmigiano (30 g), œuf, sel, poivre, persil. Former des boulettes de 2 cm. Frire 5 min à l'huile chaude jusqu'à doré, égoutter sur papier. Réserver.
Faire revenir le riz 2 min dans 30 g de beurre. Mouiller au brodo louche par louche 14 min jusqu'à al dente ferme (légèrement plus ferme que d'habitude car va recuire au four). Hors feu : ajouter parmigiano (50 g), 2 œufs entiers + 2 jaunes battus, mélanger vivement. Le riz devient brillant et collant.
Sauter les champignons 5 min, les petits pois 3 min, la salsiccia coupée 5 min. Mélanger en cul-de-poule : ragù (réserver 4 c.à.s. pour décor), polpettine, champignons, petits pois, salsiccia, mozzarella en dés. Mélange dense et coloré.
Beurrer généreusement un moule à kouglof ou cul-de-poule 24 cm, chapelurer avec mélange chapelure+parmigiano. Tapisser le fond et les parois d'une couche de riz de 2 cm en pressant à la cuillère. Verser la farce au centre, tasser. Couvrir d'une couche de riz de 2 cm, lisser le dessus, parsemer chapelure.
Préchauffer 180°C. Enfourner 50-60 min jusqu'à croûte dorée et bouillonnement périphérique. Sortir, laisser reposer IMPÉRATIVEMENT 15-20 min : le riz se solidifie, le démoulage devient possible.
Passer un couteau fin le long des parois. Poser un plat de service sur le moule. Retourner d'un coup sec. Soulever le moule lentement. Le sartù doit garder sa forme avec sa croûte dorée. Napper du ragù réservé. Parsemer parmigiano.
Couper en parts comme un gâteau (couteau scie). Chaque tranche montre la croûte de riz et la farce colorée à l'intérieur. Servir avec ragù chaud à part. Pas d'accompagnement — c'est un plat unique baroque.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.